La roquette est une plante qui appartient à la famille des crucifères comme les navets et les radis. Sous sa forme sauvage, et dans le Comté niçois, elle se nomme riquette tandis qu’elle s’appelle rouquette dans le Roussillon. Ses feuilles sont étroites, dentelées et d’un vert assez foncé. La roquette possède un goût caractéristique légèrement poivré et amer. On la retrouve souvent dans l'assortiment de salade qui compose le mesclun.
La roquette se consomme toute l'année même si la période idéale s'étend de la fin du printemps au début de l'automne. On trouve de la roquette en grandes surfaces et chez le primeur. Elle est vendue en vrac, en sachet ou parfois mélangée avec d’autres variétés de salade sous l’appellation mesclun. Il faut choisir des feuilles bien vertes, plutôt fines et assez fermes. Elles ne doivent être ni tachées, ni flétries.
Avant de consommer la roquette, il suffit, comme pour toutes les salades, de bien la laver et de l’essorer.
Si la roquette peut se déguster cuite, c’est crue qu’elle offre le plus de parfum.
La roquette peut se consommer crue, en salade ou parsemée sur une pizza ou un plat de pâtes. On peut également la transformer en pesto ou la faire cuire dans des gratins, des tartes, des quiches ou des lasagnes. La roquette se marie très bien avec le fromage de chèvre, les tomates, le jambon italien ou encore les aubergines. Au Portugal, rapidement blanchie, la roquette se sert comme garniture de légume avec une viande ou un poisson. En Turquie, elle cuit avec du boulghour. En Égypte, on la retrouve dans un ragoût de fèves. A Naples, le rucolino est une liqueur préparée avec de la roquette.
La roquette se conserve mal, pas plus de 2 jours au réfrigérateur. Il est nécessaire de l'envelopper dans un papier humide ou de la stocker dans un sachet plastique gonflé d'air.
Comme tous les crucifères, la roquette est riche en molécules antioxydantes (flavonoïdes, carotènes) protectrices. Elle l'est également en folates (vitamine B 9), en vitamine K, en calcium.
Deux variétés de roquette cohabitent :
la roquette Eruca Sativa est une plante herbacée de 20 à 30 cm de hauteur dont les fleurs sont blanc jaune. Ses feuilles, de 3 à 5 cm, sont très charnues et à la saveur piquante, poivrée. Elle se cultive presque toute l'année, en hiver sous abri.
la roquette jaune Diplotaxis Tenuifolia aussi appelée roquette sauvage ou riquette (terme usité à Nice) est une plante ligneuse, plus haute, aux fleurs jaunes. Ses feuilles sont plus étroites et d'une saveur un peu moins prononcée. Elle pousse surtout dans le sud de la France et se ramasse à partir de l'été et jusqu'à la fin de l'automne. Elle se cultive également.
Les recettes
Bar, agrumes, fenouil
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois