Ingrédient Riz

Le riz se présente sous de multiples formes allant du grain brut au grain cuit.

• Riz paddy : le plus frustre. Ses grains sont encore entourés de leurs enveloppes. Très riche en fibres, il est très long à cuire.

• Riz cargo : appelé aussi riz brun, riz décortiqué ou riz complet. Les grains sont débarrassés d'une partie de leurs enveloppes. Il est aussi long à cuire.

• Riz brun étuvé ou prétraité : c'est du riz cargo, nettoyé, passé dans de l'eau chaude puis étuvé à la vapeur. Sa cuisson est assez rapide. Son goût est assez bon.

• Riz blanc ou riz blanchi ou riz mat : toutes les enveloppes et le germe ont été éliminés. Sa cuisson est plus rapide mais il colle facilement.

• Riz poli : c'est un riz blanc nettoyé. Les farines qui subsistent après les traitements sont éliminées. Il cuit vite et ne colle presque pas.

• Riz glacé : c'est un riz poli, enrobé d'une fine couche de talc. Il faut le rincer avant de le cuire.

• Riz caroline : riz glacé de qualité supérieure.

• Riz blanc étuvé ou prétraité : riz poli passé dans de l'eau chaude puis étuvé à la vapeur d'eau. Sa cuisson est assez rapide.

• Riz précuit : riz poli trempé, bouilli puis desséché. Il cuit remarquablement vite mais n'a pratiquement aucun goût. Il existe en sachets perforés que l'on trempe directement dans l'eau bouillante.

Ces riz s'achètent en grandes surfaces ou en magasins biologiques. De nombreux produits sont issus du riz : farine avec laquelle on fabrique des pâtes et nouilles, flocons précuits, riz soufflé et galettes de riz soufflé, boisson dite "lait" de riz (amasake au Japon), feuilles de riz (pour la fabrication des nems et des rouleaux de printemps. Le riz fournit aussi des boissons alcoolisées (saké et mirin au Japon, chao xing en Chine), des bières, un vinaigre (issu de la fermentation du saké) et des sirops.

Avant de procéder à la cuisson du riz blanc, il est recommandé de le rincer à l’eau pour enlever en partie l'amidon et les autres impuretés. Rincer plusieurs fois et ce, à chaque fois dans une eau différente en frottant le riz entre ses mains. Au dernier rinçage l'eau ne doit plus être trouble.

Le riz se cuit nature directement plongé dans de l'eau bouillante (cuisson créole) ou bien roulé dans un corps gras chaud et mouillé ensuite d'eau ou de bouillon. Selon les variétés, il absorbe deux à trois fois son volume d'eau. Cette cuisson dite pilaf est aussi celle du risotto. La cuisson japonaise dite "gohan" consiste d'abord à bien laver le riz avant de le couvrir de deux fois son volume d'eau, de l'amener à ébullition, de le remuer alors hors du feu puis de le cuire 15 minutes à couvert et enfin de le laisser reposer hors du feu afin qu'il gonfle dans sa vapeur. Il est servi ensuite nature.

Presque innombrables sont les préparation du riz, la plupart d'origine asiatique mais dont certaines se sont répandues dans le monde, comme par exemple les sushis du Japon. Le riz gluant est à l'origine de multiples préparations traditionnelles dans tous les pays d'Asie, parfois cuit ou servi dans des feuilles de bananier (Birmanie, Philippines). Au Moyen-Orient, on le grille avant de le plonger dans l'eau bouillante. Il est la base de la paella et le risotto italien qui a gagné presque toute l'Europe et l'Amérique. Le riz s'utilise dans des soupes, des farces, des croquettes, des salades. Il se sert en garniture de viandes et de poissons. Il se cuit dans du lait, sucré, pour nombres de desserts (riz au lait).

Un riz se garde toujours au sec dans une boîte hermétique à température ambiante. Tous les riz à grains entiers, quelle que soit leur couleur, ne se conservent que 6 mois, après quoi ils rancissent. Les riz parfumés perdent leurs arômes en vieillissant. Tous les riz ont intérêt à être utilisés le plus vite possible et même avant la DLUO (Date limite d'utilisation optimale) indiquée sur l'emballage. Le mieux est de les consommer au maximum dans l'année de sa récolte (si elle est indiquée). En effet, après un an, les grains durcissent et perdent de leur humidité.

Le riz est avant tout un fournisseur de glucides complexes. Il contient aussi des protéines. Mais c'est une des rares céréales qui ne renferme pas de gluten. Naturellement riche en vitamines du groupe B, en minéraux et en fibres, plus le riz est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il en contient.

Il existe des milliers de variétés de riz, dont 2000 environ sont cultivées. Elles proviennent de deux grandes familles : l'une appelée Oryza sativa, originaire d'Asie et qui s'est répandue dans le monde entier, l'autre appelée Oryza glaberrima, qui fournit un riz rouge et qui est seulement cultivée en Afrique de l'ouest.

Dans la famille Oryza sativa, il y a deux grandes espèces :

• L'espèce Indica qui fournit des riz aux grains longs, clairs et qui restent fermes après la cuisson. Il pousse dans tous les pays de l'Asie d'où viennent certaines variétés particulières dont les grains sont plus ou moins minces et longs : riz basmati (Inde et Pakistan), riz parfumés (Jasmine en Thaïlande, Viêt-Nam), rouge (Thaïlande, Indonésie), venere noir (Chine) ainsi que toutes les variétés de riz gluant ou glutineux, aux grains plus courts (Laos, Nord-est de la Thaïlande, Viêt-Nam, Philippines, Birmanie, Indonésie, Chine, Japon, Corée)

Il est aussi cultivé en Afrique, en Amérique du Nord (Palma, Carolina) et du Sud, en Guyane (riz Surinam), à Madagascar et dans le sud de l'Europe : en France, en Camargue où il possède une IGP, en Italie et en Espagne (l'Arroz del Delta del Ebro bénéficie d'une IGP).

• L'espèce Japonica qui fournit des riz aux grains ronds qui absorbent plus d'eau à la cuisson et prennent alors un aspect crémeux. Ces riz sont les plus consommés au Japon (Koshihikari est le plus populaire) et dans le nord de la Chine. Ils sont aussi cultivés en Europe, en Italie (Arborio, Carnaroli, Belo, Vialone Nano pour les risotto), en Espagne (Bomba pour la paella avec le Calasparra qui a une AOC et dont chaque paquet est numéroté), et aux États-Unis.

Le riz sauvage vient d'une autre graminée, la zizanie aquatique. Ses grains noirs sont très pointus, comme des aiguilles. Il a un goût de noisette.