Ingrédient Raisin

Le raisin de table est vendu en grappes où il est normalisé en trois catégories : extra (étiquette rouge), I (étiquette verte), III (étiquette grise). Une grappe de raisin doit être toujours propre et fraîche recouverte de sa "pruine", matière légèrement cireuse qui recouvre naturellement les grains et qu'il ne faut pas confondre avec l'humidité venue d'un séjour en chambre froide. La rafle est solide, cassante, pas sèche ni trop foncée. Les grains bien fermes, pas trop serrés (sinon ils moisissent vite), de grosseur égale, colorés uniformément. Les reflets verts sur certains raisins blancs sont des traces de soufre, résidus du dernier traitement.

Les raisins séchés sont commercialisés en vrac. Les grains doivent être réguliers avec un taux d'humidité convenable, sans trace de sucre sur leur surface. Ceux qui sont séchés naturellement sont meilleurs.

Avant son utilisation, le raisin frais doit toujours être soigneusement lavé afin d'éliminer les résidus de traitement. Les raisins secs se réhydratent le plus souvent dans de l'eau mais aussi dans du thé ou du rhum selon l'usage auxquels ils sont destinés. Ils s'utilisent aussi secs, se gonflant alors avec le liquide de cuisson.

En cuisine, les grains peuvent se poêler pour accompagner une viande, une volaille ou un gibier dans des plats sucrés/salés. La caille aux raisins est un classique. Crus, ils s'insèrent dans une salade de légumes. Une grappe de raisin accompagne parfois du fromage ou du jambon fumé. Pour les desserts, le raisin participe volontiers à une salade ou des brochettes de fruits, peut s'accommoder en clafoutis ou en tarte et se transformer en gelée ou en confiture. Le raisiné est une compote de fruits (et parfois de légumes aussi) cuite dans du jus de raisin noir. Les raisins secs figurent dans beaucoup de préparations sucrées : cakes, viennoiseries, brioches, gâteau de semoule, riz au lait, puddings, etc. Mais aussi dans des préparations salées : couscous, tajines, salades composées, etc.

Le raisin frais se conserve à température ambiante mais dans une pièce plutôt fraîche ou éventuellement au réfrigérateur sans être lavé auparavant, l'humidité le faisant moisir assez rapidement. Les raisins secs se gardent dans un contenant bien fermé.

Le raisin est un des fruits les plus riches en glucides, il contient néanmoins de l'eau en majorité. Il l'est aussi en sels minéraux, surtout en potassium, en polyphénols et carotènes (surtout pour le raisin noir). C'est un fruit protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Les raisins séchés, privés de la majeure partie de leur eau, sont très riches en glucides, en sels minéraux, en vitamines du groupe B, en fibres. Ils concentrent tous les bienfaits du raisin frais.

Il existe deux grandes catégories de raisin de table : le noir et le blanc, et parmi celles-ci, on compte différentes variétés.

Raisins blancs

• Chasselas : grains assez petits et sphériques, peau fine et dorée, saveur bien sucrée. En France, le Chasselas de Moissac bénéficie d'une AOP. Il est présent sur les étals des marchés de la-mi août à la mi-novembre. Le Chasselas doré de Thomery , grâce à un procédé particulier de conservation en chambres froides est sur le marché de Noël à avril. En Allemagne, il se nomme Gutedel, en Suisse, Fendant. Il est cultivé dans plusieurs pays européens,

• Italia : grains gros et ovoïdes, peau épaisse allant du jaune-vert au jaune doré et goût un peu musqué. Cette variété cultivée en Italie est très résistante, il se garde assez longtemps. On le retrouve sur les marchés de septembre à décembre.

• Madeleine royale : grains ronds et moyens avec une peau fine. C'est une variété peu cultivée qu'on trouve en Grande-Bretagne, en Belgique, en Autriche, en France et en Argentine.

• Moscatel : grands ronds, petits, rosés et sucrés. Cultivé au Chili et exporté en hiver.

Raisins noirs

• Muscat de Hambourg : grains assez petits, allongés, noirs à la peau fine et à la saveur un peu musquée. Cette variété est commercialisée de fin août à début novembre.

• Muscat du Ventoux : grains moyens très foncés, chair très sucrée. Il est assez rare et bénéficie d'une AOP. Septembre à mi-novembre.

• Cardinal : gros grains sphériques rouge violacé. Peau assez épaisse, chair très juteuse et sucrée. C'est la variété la plus précoce (fin juillet à août).

• Alphonse Lavallée : grains ronds, gros et noirs, une peau assez épaisse qui les rend un peu croquants. On me retrouve de fin août à octobre. En hiver, il est importé d'Afrique du Sud souvent sous le non de ribier.

Raisins secs

Les grappes sont lavées dans une solution alcaline ou dans une lessive de potasse. Puis séchées soit au soleil ou au vent, plus souvent, dans des tunnels ventilés d'air chaud. Ensuite, ils sont égrenés et conditionnés. Les raisins secs de fabrication industrielle sont enrobés d'huile de palme. Grèce, Espagne, Italie, Turquie,Etats-Unis, Australie sont les principaux producteurs de raisins séchés. Ils sont toute l'année sur le marché. Il existe différentes variétés :

• Raisins dits "de caisse" : rares, ils sont produits dans le midi de la France.

• Raisins de Corinthe : petits grains foncés, sans pépins, saveur légèrement poivrée. Produits en Grèce, en Australie, en Afrique du sud et en Californie.

• Raisins de Smyrne : dorés, un peu transparents, moins sucrés, sans pépins. Produits en Turquie, en Californie, en Australie.

• Raisins de Malaga : grains plus gros, foncés, au goût un peu musqué. Séchés au soleil, vendus en grappes ou en grains, ils ont une AOP.