Ingrédient Raie

Dans l'Atlantique nord et en Méditerranée, plusieurs espèces de raie (bouclée, mêlée, ondulée, blanche et pocheteau gris) sont en voie de disparition. La raie ondulée, la raie blanche et le pocheteau gris sont interdits de pêche par l'Union Européenne. La taille minimale de capture d'une raie bouclée est de 36 cm.

Les raies fraîches sont commercialisées entières et en ailes, pelées ou non. La raie bouclée est la plus savoureuse. Entière, une raie est souple, avec un œil vif. Sa peau est recouverte d'un enduit visqueux qui ne cesse de se reformer pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson. La fraîcheur se vérifie en essuyant une partie avec un papier absorbant : l'enduit doit se reformer. Contrairement à une idée reçue, elle ne doit pas sentir l'ammoniaque, même légèrement. La chair d'une aile de raie doit être blanc rosé, ferme et élastique. Si elle est pelée, elle ne doit pas avoir une forte odeur d'ammoniaque : la raie est riche en urée qui, au fur et à mesure de son vieillissement, se transforme en cette substance.

Les ailes de raie existent aussi surgelées, pelées et ébarbées. Le foie de raie est rare, il est à commander chez un poissonnier, il doit être d'un gris légèrement rosé. Quant à la joue de raie, les critères de fraîcheur sont les mêmes.

La raie, entière ou en aile, doit se dépouiller avant son utilisation. Il faut la pocher 2 minutes dans de l'eau bouillante puis gratter la peau avec un couteau. Pour éliminer toute trace éventuelle d'ammoniaque, il est bon de la rincer généreusement et de la tremper dans de l'eau vinaigrée.

La raie se poche dans un court-bouillon aromatisé ou non. Elle accepte les cuissons à la vapeur, en papillote, au four ou à la poêle.

La raie se nappe classiquement d'un beurre noisette (et non noir) rehaussé de câpres mais d'autres sauces lui conviennent également, de même qu'un apprêt en salade. Elle s'accompagne volontiers de haricots blancs, de poireaux, de tomates et de pommes de terre.

Entière ou en ailes, la raie doit être utilisée dans les 24h suivant son achat. Il est bon de vérifier sa date de pêche sur l'étiquette de son conditionnement. Dès sa livraison, elle se stocke au réfrigérateur à 4 °C. Les ailes surgelées rejoignent le congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

Comme tous les poissons, la raie est riche en protéines et en sels minéraux. Elle contient des vitamines du groupe B, et un peu de vitamine A. Sa chair est particulièrement pauvre en lipides.

La raie habite toutes les mers du monde. Plus de 400 espèces de raies existent qui sont répertoriées en 21 familles. La plus capturée est la raie bouclée. Elle vit dans tout l'Atlantique et en Méditerranée. Sa taille moyenne est de 80 cm. D'autres espèces sont aussi pêchées : la raie fleurie, la lisse, la douce, la mêlée, la circulaire, la chardon, la radiée, la brunette, la blanche, la raie-papillon, la ponctuée, l' épineuse, le pocheteau gris ou le pocheteau de Norvège.