Le lièvre est une viande de gibier particulièrement appréciée. Sa savoureuse chair brune est jugée plus goûteuse que celle du lapin. Et le râble, partie prélevé du bas des côtes à la queue, est un morceau de choix que les amateurs de bonne chère convoitent. Cette viande rare et relativement chère est peu grasse et riche en oligo-éléments.
Le râble de lièvre s’achète chez certains artisans bouchers ou dans quelques supermarchés où des filets de râble sont proposés. On peut s’en procurer dans des boucheries en ligne ou tout simplement auprès de chasseurs ou auprès d’éleveurs de lièvres. Certaines exploitations se trouvent dans le Tarn, dans l’Allier ou dans l’Ain.
Faire mariner le râble de lièvre une journée entière ou toute une nuit au réfrigérateur avant de le cuisiner.
Le râble de lièvre tout comme celui du lapin doit éviter d’être surcuit. La cuisson au four lui est en revanche plus adaptée.
Le râble de lièvre peut être farci au foie gras, avec des légumes comme les épinards ou des champignons. On le sert avec du chou frisé, des légumes anciens comme le topinambour ou des pommes de terre, et on l’accompagne d’une sauce poivrade, à la moutarde ou à la crème.
Le râble de lièvre se conserve 3 à 4 jours dans le réfrigérateur et se peut se congeler jusqu’à 6 mois.
Le lièvre est une viande maigre riche en protéines.
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