Ingrédient Porc

Élevage industriel en batterie : A force de ces croisements de races reposant sur des sélections génétiques, le porc industriel est devenu un animal plus maigre et plus riche en chair, donc plus rentable. Les porcs sont en général abattus lorsqu'ils ont 5 à 6 mois et pèsent 100 kg. Ils passent leur courte vie dans des bâtiments immenses sans jamais voir le jour. Castrés, queue et dents coupés, ils sont nourris de farines composées de céréales, de compléments de vitamines et souvent d'antibiotiques. Ces porcs fournissent une viande sèche, peu savoureuse, qui diminue de volume à la cuisson en délivrant de l'eau.

Élevage traditionnel : Ces porcs, de race dite "locale", sont élevés en plein air et bien nourris, naturellement, selon leurs besoins. Leur élevage prend plus de temps : les bêtes sont abattues quand elles ont un poids d'environ 300 kg et suffisamment de gras. Leur chair, bien savoureuse, est rose, ferme et juste un peu humide. En France, de nombreux élevages de porcs bénéficient de labels de qualité. Ceux de Franche-Comté, de la Sarthe, du Limousin, de Normandie, de Vendée, du Sud-Ouest bénéficient d'une IGP.

Label Rouge : Cocholin (Bretagne et Pays de Loire), Cochon du Druide (Bretagne), Francochon (Franche-Comté), Porc au Grain du Sud Ouest (Aquitaine, Midi Pyrénées), Porc Délice (Grand Massif central), Porc de Normandie, Porc du Limousin et Porc fermier du Limousin, Porc Fermier d'Argoat (Bretagne), Porc Fermier d'Aubergne, Porc Fermier de la Sarthe, Porc Fermier de Vendée, Porc Fermier du Sud-Ouest, Porc Paï (Pays de Loire et Bretagne), Vallegrain (Pays de Loire et Centre).

Une chair blanche ou rosée, une graisse ferme et blanche caractérisent une bonne viande de porc. La viande de porc est commercialisée fraîche, surgelée, salée, découpée ou en demi-carcasses.

Les pieds se grillent, se pochent, se préparent en gelée. Les jambonneaux arrière se pochent, s'utilisent dans des choucroutes et des potées. Les jambons se font braiser entiers ou en tranches, se pochent (jambon à l'os), se fument, se sèchent. La pointe de filet et le filet s'utilisent le plus souvent en rôti. Le filet mignon se cuisine entier ou détaillé en médaillons. Les côtes se grillent, se poêlent. La palette (épaule) se poche pour des potées, des choucroutes. Les travers, la poitrine fraîche, le plat de côtes se grillent et se pochent. La gorge s'utilise hachée pour des farces.

Dans toutes les régions et dans tous les pays, le porc a donné lieu à de multiples recettes traditionnelles.

La viande de porc fraîche se conserve entre 0 et 4 °C. Chaque morceau doit être enveloppé (papier du boucher ou d'aluminium ou film plastique alimentaire) afin d'éviter le dessèchement. Il peut aussi être badigeonné d'huile d'olive.

Outre les protéines, le grand intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. Mais elle est assez pauvre en fer. Sa teneur en lipides est très variable selon les morceaux : filet et longe sont des morceaux maigres, les côtes et surtout l'échine sont très grasses. A l'inverse de celle des autres viandes (bœuf, agneau, veau) la graisse du porc est plus riche en acides gras insaturés qu'en acides gras saturés.

Le porc, considéré comme une viande impure dans certaines religions, a toujours été porteur de parasites et pendant longtemps le vecteur du ténia (ver solitaire). Une cuisson longue les détruit.

Les animaux élevés en batterie sont très surveillés. Ténia et autres parasites ont été éradiqués. Néanmoins, les porcs n'échappent pas aux salmonelles, malgré les médicaments ajoutés dans leur alimentation. Ces bactéries très nocives sont détruites à 85 °C, donc par une bonne cuisson.

Parmi les races locales, on peut retenir : Large White (UK), Cul Noir du Limousin et Noir Gascon (France), Cerdo Ibérico (Espagne), Neijiang (Chine, région du Sichuan), Duroc (USA), Lacombe (Canada), Moura (Brésil), Pot Belly (Viet Nam), Mangalita Porc laineux (Autriche), Berkjala, Kaman (Philippines).