Le pommier sauvage, aussi appelé « pommier des bois », est un arbre appartenant à la famille des Rosacées, tout comme les pommiers traditionnels cultivés pour leurs fruits. Les pommiers sauvages (Malus sylvestris de leur nom scientifique) sont de plus petite taille. Leurs fruits présentent un diamètre d'environ 3 cm et sont amers, du fait de leur forte concentration en tanins. Certaines variétés de pommiers sauvages produisent néanmoins des fruits plus doux qui conviennent davantage à la confection de gelées et de compotes.
Il est rare de voir des pommes sauvages sur les étals du marché. Vous aurez plus de chance d'en dénicher en vous promenant en forêt. Les pommiers sauvages étendent leurs branches en lisière de sous-bois.
Laver les pommes sauvages sous l'eau claire. Les éplucher pour réaliser une compote et conserver la peau et les pépins des pommes sauvages pour les préparer en gelée. Peau et pépins sont riches en pectine et assurent sa bonne prise.
Couper les pommes sauvages en deux et les faire compoter dans une cocotte traditionnelle ou un auto-cuiseur, avec quelques cuillerées d'eau et plus ou moins de sucre, en fonction de leur acidité. Pour préparer une gelée de pommes sauvages : les laver, les couper sans les éplucher, les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d’eau et les cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Verser le tout dans une passoire recouverte d’une étamine et laisser égoutter toute une nuit sans presser les pommes sauvages. Peser le jus, lui ajouter la moitié de son poids en sucre et le cuire à frémissements pendant 40 minutes en écumant. Verser la gelée dans des pots stérilisés. On peut ajouter une gousse de vanille dans le jus.
Les pommes sauvages se conservent une semaine dans le bac à légume du réfrigérateur. Laissées à l'air libre et à température ambiante, elles s'abîment rapidement.
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