Ingrédient Pomme

Une pomme de qualité a une peau lisse, sans meurtrissures et un pédoncule bien vert. La majorité des pommes fraîches est stockée dans des chambres froides après leur récolte d'une semaine à plusieurs mois de façon à étaler leur commercialisation. Elles sont ensuite toutes immergées dans un courant d'eau jusqu'à leur station de calibrage et d'emballage.

Sinon, on les trouve séchées (en quartiers, en tranches avec ou sans pépins, en cubes, en granules, sucrées ou nature) ou surgelées (en quarts, en quartiers, en dés, en bâtonnets, en copeaux). Transformée, la pomme peut s'acheter en compote (sucrée, en boîte métallique ou plastique ou bocal) et jus : pasteurisé, stérilisé, sucré ou non, concentré.

La pomme se cuit toujours rapidement aussi bien au four qu’à la poêle ou dans une casserole car sa chair est fragile.

Le choix d'une pomme se fait en fonction de sa saison et de la préparation, sucrée ou salée, en fonction de sa tenue à la cuisson et de sa saveur, plus ou moins sucrée ou acide.

En cuisine, la pomme s'insère dans des salades qu'elle peut relever de son acidité. Cuite en cocotte ou poêlée, elle peut accompagner une volaille, un gibier, un poisson. Elle participe à des brochettes, salées ou sucrées. Finement tranchée, elle se sèche au four.

Côté sucré, la pomme se rôtit entière au four telle quelle ou farcie de fruits secs et/ou confits, se cuit en compote, aime la vanille, se transforme en sorbet ou en granité, en coulis, se confit. En tarte, selon sa pâte, elle peut être fine et accompagnée de glace à la vanille ou encore Tatin.

La pomme fraîche se conserve plusieurs jours à l'air libre, au réfrigérateur s'il fait trop chaud ou si elles sont très mûres.

Le vieux dicton : "Une pomme par jour éloigne le médecin" a été depuis plusieurs années largement vérifié par les nombreuses études scientifiques menées sur ce fruit qui est devenu quasiment miraculeux. La combinaison des fibres et de l'action conjuguée du magnésium, du potassium, de la vitamine C (dont pourtant elle n'est pas riche), du fructose (qui est un de ses principaux glucides) mais aussi de nombreux polyphénols ( qui ont une activité antioxydante remarquable) fait que la consommation de pomme (3 par jour) peut abaisser un taux de cholestérol trop élevé.

La pomme a aussi une action régulatrice sur la glycémie, est bénéfique pour l'appareil respiratoire, et surtout pour l'appareil digestif en régularisant le transit intestinal. C'est de plus un excellent coupe-faim. L'acide malique qu'elle contient a une heureuse influence sur la lithiase urinaire.

Les pommes abîmées ne doivent jamais être consommées, même cuites : une mycotoxine, la patuline, se développe sur les moisissures. Toxique seulement à hautes doses, elle peut toutes fois susciter une allergie. Néanmoins on a observé des accidents avec des compotes de pomme du commerce.

Plus de 2000 variétés de pommes ont été répertoriées. Il n'en reste que quelques-unes qui sont régulièrement cultivées. En voici quelques-unes :

• Ariane : rouge, sucrée et acidulée, ferme et croquante. Nouvelle variété cultivée uniquement en France. Octobre à fin mai.
• Belchard Chanteclerc : jaune, légèrement aplatie et un peu rugueuse, sucrée et acidulée, assez rare. Octobre à fin juin.
• Belle de Boskop : striée de rouge, vert, jaune, ferme, peu sucrée. Octobre à mi-mars.
• Choupette : bicolore, rouge jaune, croquante, sucrée et acide. Créée et cultivée en France. Février à juillet.
• Elstar : bicolore, rouge et jaune, arômes de poire et de citron, fondante. Août à fin mars.
• Fuji : vert clair mélangé de rose, très juteuse. Mi-janvier à fin juin.
• Gala ou Royal Gala : striée de rouge et de jaune, ferme. très sucrée. Août à fin février.
• Golden delicious : jaune parfois teinté de rose, sucrée, croquante et juteuse, Produite presque toute l'année, sauf en plein été. Elle domine le marché.
• Granny Smith : verte, lisse brillante. Très acidulée et croquante. Mi octobre à fin avril.
• Honey Crunch : Bicolore rouge jaune, juteuse, peu sucrée, chair qui ne s'oxyde pas facilement. Septembre à mars.
• Jonagold ou Jonagored : bicolore, rouge vert, juteuse, sucrée. Mi octobre à fin juin.
• Pink Lady : rose et vert jaune mélangés, juteuse, croquante. Novembre à mai.
• Pomme du Limousin AOC : légèrement allongée, croquante, très parfumée. Cultivée sur les hauts plateaux du Limousin. Octobre à fin juillet.
• Reine des Reinettes : rouge orangée couronnée de jaune, sucrée. Saison courte : août à octobre.
• Reinette blanche du Canada : vert jaune, irrégulière, légèrement aplatie, sucrée, très parfumée. Novembre à février.
• Reinette clochard : moyenne, légèrement aplatie, jaune tacheté de brun, juteuse, sucrée, devient pâteuse en vieillissant. Mi octobre à février.
• Reinette du Mans : jaune vert clair, taches grises, chair juteuse plus ou moins fondante (selon sa maturité). Septembre à mars.
• Red Chief, Starcking, Starkinson, Red delicious : rouges, brillantes, fermes, croquantes. Octobre à fin avril.
• Tentation : jaune moucheté avec une pointe de rose, léger parfum d'anis. Décembre à avril.