Ingrédient Pomme de terre

En France, les plus réputées sont les pommes de terre de Noirmoutier (5 variétés différentes dont la plus célèbre, la bonnotte), les pommes de terre de l'île de Ré (AOP), les pommes de terre primeurs du Roussillon (AOC) Elles sont récoltées à partir de mai et jusqu'en juillet. Les pommes de terre grenailles sont également goûteuses. Bénéficient d'une AOP, la Lapin Puikula, cultivée en Laponie (Finlande), à chair farineuse, la Patata di Bologna (Province de Bologne, Italie), la Jersey Royal Potatoes, primeur cultivée sur l'Île de Jersey (Grande Bretagne)

La pomme de terre se choisit ferme au toucher, avec une peau lisse de couleur homogène, une absence de germes, d'yeux et de taches ou de reflets verts. Ces reflets verts viennent du développement de la solanine, substance toxique qui se développe très rapidement à la lumière et qui rend la pomme de terre amère et indigeste. Absorbée en quantité importante, la solanine peut être très toxique. Des pommes de terre non lavées sont protégées naturellement de la lumière par la terre qui les enrobe encore.

La pomme de terre se consomme uniquement cuite, après avoir été lavée et le plus souvent pelée. L'épluchage n'est pas nécessaire pour les petites pommes de terre grenaille. Ni pour les grosses pommes de terre cuites en papillote, dans la braise, ou celles, cuites à l'eau dans leur peau et destinées ensuite à une salade.

La pomme de terre se cuit à l'eau ou à la vapeur, à la poêle et rissolée, au four, en friture, en papillote...

Nombreuses sont les utilisations de la pomme de terre qu'elle soit entière ou détaillée. Elle peut tout accompagner : viandes, volailles et poissons et œufs, se mêler à d'autres légumes. Elle s'accommode en gratin, en purée, en ragoût, en potage, en salade ; elle se mélange avec des oignons, de la crème, des fines herbes, des lardons, dans des plats mijotés, des omelettes etc.

Les pommes de terre se conservent toujours dans l'obscurité, dans un entre aéré et sec, entre 8 et 10 °C. La conservation au réfrigérateur les ramollit et modifie leur goût.

Tubercule farineux, la pomme de terre tient une place à part dans la classification nutritionnelle des légumes. Elle est en effet assez riche en glucides : 16 à 20 %, selon son degré de maturité.

Naturellement pauvre en calories car elle ne contient pas de lipides, la pomme de terre renferme aussi des protéines, des fibres, des sels minéraux, quelques vitamines du groupe B et un peu de vitamine C. Celle-ci disparaît au fur et à mesure du stockage et lors de la cuisson.

La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est profondément modifiée lorsqu'elle est cuite dans un corps gras, et surtout dans une friture : un échange se produit alors : de l'eau s'échappe tandis que des lipides pénètrent dans la chair. Plus les pommes de terre sont coupées finement, plus cet échange est intense, plus elles deviennent riches en lipides.

Pommes de terre à chair ferme

Variétés les plus courantes :

• Belle de Fontenay : ovale et allongée, jaune. Mars à juin (Label rouge).
• BF 15 : ovale et allongée, jaune foncé. Juillet à mars.
• Charlotte : oblongue, jaune, de forme très régulière. Toute l'année.
• Francine : allongée et régulière, rouge. Septembre à avril.
• Manon (spécial frites) : ovale, jaune clair. Août à mai (Label rouge).
• Nicolas : oblongue et jaune. Toute l'année.
• Pompadour : allongée et jaune (IGP). Septembre à mai.
• Ratte : allongée, de forme irrégulière, jaune. Août à mai. La Ratte du Touquet, cultivée dans le nord de la France, est une marque commerciale.
• Roseval : oblongue et rouge. Toute l'année.
• Rosine : allongée, régulière et rouge. Août à mai.

Pommes de terre de consommation courante

Dites aussi de longue conservation. Toutes sont oblongues, de forme assez régulière. Leur chair se délite plus facilement. Les variétés les plus courantes sont :

• Agria : chair jaune, de septembre à mai

• Bintje : de septembre à mai.

• Estima : septembre à avril.

• Monalisa : de août à mars. C'est une des meilleures.

• Pomme de terre de Merville : variété de Bintje cultivée dans le Nord de la France, elle a une IGP.

• Samba : de août à mai. Assez rare, elle est légèrement cuivrée.

• Urgenta : de août à octobre, assez rare aussi, elle est rouge.