Ingrédient Poivron

Bien qu'il soit un légume d'été (sa saison va de mai à septembre), le poivron est sur le marché toute l'année provenant de cultures sous serre ou d'importations. Les poivrons se trouvent frais toute l'année. Chine, Mexique, Turquie, Espagne, États-Unis, Pays-Bas, Roumanie, Maroc, et Hongrie sont les principaux producteurs de poivrons.

Un poivron doit être bien ferme, sans taches, sans meurtrissure, avec une peau brillante, une couleur vive et franche. Un poivron un peu mou, léger en main n'est pas frais. Les poivrons rouges sont plus doux, les jaunes plus juteux, les verts plus fruités mais aussi un peu plus amers.

Avant leur utilisation, il est préférable d'éliminer la peau des poivrons. Plusieurs méthodes sont employées : séjour au four très chaud pendant 10 à 20 minutes puis élimination de la peau qui s'est boursouflée ou bien brûlage au chalumeau. Cette opération élimine en même temps la vitamine C contenue dans la peau. Le simple épluchage au couteau économe est plus rapide et meilleur d'un point de vue nutritionnelle. Ensuite, les poivrons sont ouverts et les graines et filaments blancs éliminés.

Cuits, les poivrons s'accommodent au gril, au four, à l'étouffée, se farcissent.

Crus, les poivrons entrent dans la compositions de nombreuses salades : niçoise, algérienne etc. Cuits, ils s'accommodent au gril, au four, à l'étouffée, se farcissent. Nombreux sont les plats typiques du Bassin méditerranéen où les poivrons sont utilisés : ratatouille en Provence, piperade au Pays basque, gaspacho et paella en Espagne, caponata en Italie et surtout en Sicile, goulash en Hongrie, frits et marinés dans de l'huile d'olive dans le Maghreb.

Les recettes dites "basquaises", "andalouses" ou "mexicaines" contiennent du poivron.

Cru, le poivron se conserve quelques jours au réfrigérateur. Cuit, il devient fragile et ne se garde que 24 heures au maximum. On peut conserver la pulpe du poivron (épluché, épépiné et cuit) dans un bocal avec de l'huile d'olive.

Le poivron est le légume frais qui renferme le plus de vitamine C. C'est d'ailleurs dans ce légume que cette vitamine fut découverte par un chercheur hongrois en 1932. Il contient aussi des carotènes et de la vitamine E, affichant ainsi le parfait trio antioxydant préventif des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. La teneur du poivron en carotènes augmente avec sa couleur : le rouge en est le plus riche suivi par le jaune tandis que le vert en affiche beaucoup moins. Mais le poivron est souvent indigeste. Bien épépiné, pelé et cuit, il ne l'est plus ou presque plus.

La saveur particulière du poivron, un peu piquante, vient de la capsaïne et des capsinoïdes. Ce sont des substances de saveur brûlante qui ont le mérite d'exciter d'exciter les sécrétions digestives mais qui sont aussi irritantes pour les muqueuses. Elles se trouvent, en force dans les différents piments. Dans les poivrons, elles sont surtout présentes dans les graines (éliminées à l'épluchage), dans la peau et peu dans la pulpe.

Nombreuses sont les variétés. Elles sont classées en trois groupes, en fonction de la forme du fruit et non en fonction de sa couleur : les poivrons verts, quelle que soit l'espèce, sont toujours des poivrons récoltés avant leur maturité.

Parmi elles :

Poivrons carrés ou cubiques

La chair est épaisse, ferme. Ils dominent le marché en Europe. On trouve :

• le poivron doux d'Amérique, jaune, rouge ou vert, aux quatre lobes bien marqués, le plus courant. Cultivé en plein champs aux États-Unis et en Italie, sous serre au Pays-Bas. On le trouve toute l'année.

• le poivron carré doux d'Espagne, rouge, fruit plus long (juillet à octobre).

• le poivron carré d'Asti, rouge ou jaune, trois lobes (juillet à octobre).

• le twingo, de couleur jaune (juillet à octobre).

• le poivron violet de Hollande qui devient vert à la cuisson.

Poivrons rectangulaires

Fruit larges, assez long, parfois presque plats. Rouge, il provient le plus souvent d'Espagne, d'Italie quand il est jaune, d'Europe de l'Est quand il jaune ou crème, de France quand il est vert. On compte :

• le Lamuyo, rouge, le plus courant (juillet à octobre).

• le Nikita, blanc crème (juillet à octobre).

• le poivron de Valence, vert, rouge ou jaune, aux lobes moins marqués, moins savoureux (juillet à octobre).

Poivrons triangulaires

Fruits moins courants en Europe qui sont verts, jaunes ou rouges, lisses, avec une chair épaisse. Appelés aussi "corne", ils sont très répandus en Asie et en Afrique. On trouve :

• le poivron doux des Landes, vert, très allongé et étroit (juin à octobre).

• le Doux d'Alger, parois minces et bosselées.

• le Pimiento del Piquillo, produit à Lodosa, en Espagne. Rouge, charnu, 8 à 10 cm de long. Protégé par une IGP.