La poule faisane ou « faisane » est la femelle du faisan. Il s'agit d'un gibier à plumes, sauvage ou bien issu d'élevage. Le plumage de la faisane est beige, et régulièrement tâché de brun. La robe de la poule faisane lui permet ainsi de se camoufler plus aisément que le mâle, dont le plumage présente des couleurs vives. La chair de la faisane est sombre et riche en protéines. La poitrine de poule faisane est particulièrement tendre et fine.
On trouvera essentiellement la poule faisane sur les étals du boucher durant la période de chasse, soit en hiver. Privilégier la faisane sauvage à celle issue d'élevage, moins savoureuse. Choisir une poitrine de poule faisane issue d'un oiseau de 600 g environ. Elle sera ainsi bien tendre.
Sortir la poitrine de poule faisane du réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa cuisson. Pour la farcir, la trancher en deux à la manière d'un porte-feuille, la garnir selon ses goûts puis la refermer l'aide de bardes de lard et de ficelle de cuisson.
D'abord braisée à la poêle, la poitrine de poule faisane, farcie ou marinée, se cuit ensuite en cocotte traditionnelle, au four ou sur le feu. Eviter de prolonger la cuisson afin de ne pas dessécher la viande.
La saveur de la poule faisane s'accorde bien avec celle des champignons des bois (girolles, morilles, cèpes), des pruneaux ou encore du chou. La chair de la poule faisane peut être marinée pendant 12 à 24 heures dans du vin rouge parfumé aux épices (badiane, cannelle, genièvre) et aromates (graines de moutarde).
La poitrine de poule faisane se conserve 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, bien emballée dans son emballage d'origine. Il est possible de la congeler. Elle se garde alors 2 à 3 mois supplémentaires.
En plus d’être riche en protéines et en minéraux, la poule faisane est une viande peu calorique et pauvre en matières grasses.
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