Le poireau, souvent surnommé « l‘asperge du pauvre », est une plante potagère de la famille des Alliacées (ou Liliacées), la même que celle de l'ail, de l'oignon etc. Formé de feuilles enroulées étroitement les unes sur les autres, sa partie souterraine, appelée blanc de poireau, est tendre et la plus appréciée, tandis que ses feuilles vertes du haut sont dures et moins utilisées.
En France, au Moyen Âge, le poireau était fort estimé. La soupe la plus connue d'alors était le "porée", à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François 1er, recommandait de manger des poireaux aux gens "mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine" ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les "suffocations utérines", augmenter le lait des nourrices, faire cesser les stérilités. Il est arrivé en Amérique du Nord avec les colons qui le cultivèrent dès la fin du 18e siècle, mais il n'y prendra jamais une très grande place dans la cuisine, de même qu'en Asie.
Le poireau se choisi toujours très frais, bien droit, ferme. Le blanc doit être brillant, sans tâches et le feuillage bien dressé, ni jauni, ni sec.
En dehors des frais, les poireaux sont commercialisés surgelés après avoir été nettoyés et éventuellement blanchis : entiers, blancs, coupés, en rondelles ou hachés. L'ajout de sel, d'épices et d'aromates est autorisé.
Avant son utilisation, le poireau demande un épluchage et un lavage soigneux : la racine est coupée, la première pelure enlevée. Fendu dans sa longueur, il se lave à grande eau pour éliminer toute trace de terre.
Il se cuisine ensuite, entier pour les très petits ou taillé (en tronçons, en rondelles, en julienne, en brunoise etc.), à la vapeur, poché dans de l'eau bouillante, un bouillon de viande ou un fumet de poisson, étuvé, de préférence à découvert pour éliminer ses composés soufrés.
Le poireau s'accommode en soupe, en gratin, en tarte (la flamiche est une tourte aux poireaux typique du nord de la France) ou même en clafoutis, avec du comté. Il se sert en vinaigrette et en garniture d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson. Il intervient dans les garnitures aromatiques.
Les jeunes poireaux baguette peuvent se consommer crus.
Les petits poireaux baguette primeurs se conservent 1 semaine au réfrigérateur. Les communs peuvent se garder pendant 1 mois. On peut aussi les congeler après les avoir nettoyés et émincés.
Le poireau est très riche en fibres, en sels minéraux, en carotènes antioxydants, en vitamines du groupe B et surtout en folates. Il contient aussi pas mal de vitamine C mais celle-ci se trouve surtout dans le vert.
Le poireau fait partie de ces légumes qui protègent contre l'apparition de certains cancers à cause de sa richesse en fibres et en antioxydants mais aussi en composés soufrés.
Les poireaux se trouvent toute l'année sur les marchés. Différentes variétés s'y succèdent au fil des saisons.
Printemps : Poireaux baguettes, courts, au coeur très charnu et à la saveur assez forte.
Été : Monstrueux d'Elbeuf, de Carentan, Electra, Jaune Gros du Poitou, Acadia, Gros court d'été, Gros long d'été, Malabar, Géant précoce etc.
Automne et hiver : Bleu de Siolaize, Bleu d'hiver, Poireau de Saint Victor, Long de Mézières, Poireau de Liège, de Gennevilliers, Monstrueux de Carentan, Malabar du sud-ouest, Géant d'hiver etc.
Les poireaux de Créances, très délicats, avec un petit goût de noisette très agréable, bénéficient (comme les carottes de la même commune) d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Ils se récoltent en hiver.
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