Dans le nord de la France, on vous proposera la « raccourçure » (mais pas à Cambrai, où ce sera la « raccource »), tandis qu’à Bordeaux, les bouchers l’appellent l’ « aiguillette ferrée ». Même l’académie française admet que l’on puisse dire « plat de côtes » ou « plate-côte ». Quoiqu’il en soit, ce morceau fibreux du bœuf est formé de 13 côtes. On distingue habituellement les côtes découvertes (les cinq premières) des suivantes, dites couvertes, car recouvertes de graisse et de muscle. Le plat-de-côtes est une pièce généralement bouillie, une préparation qui se prête bien à sa texture grasse, gélatineuse et filandreuse.
La qualité du morceau dépend de la viande : pour la meilleure qualité, se tourner vers les races réputées (Salers, Aubrac, Charolaise, etc.). Le plat-de-côtes découvert est plus maigre que le plat-de-côtes couvert. L’odeur de la viande doit être douce, sa chair d’un beau rouge persillée de fines veines blanches. Compter environ 250 g à 300 g de viande avec os par personne.
Demander au boucher de découper le plat-de-côtes en deux et de le ficeler pour le cuisiner en pot-au-feu.
Le plat-de-côtes est une pièce de viande nécessitant une cuisson lente. Les côtes découvertes sont destinées à être bouillies quand les couvertes, plus grasses, peuvent être braisées et grillées.
Le plat de côte est souvent utilisé en pot-au-feu, en potée et pour la réalisation d'un bœuf bourguignon.(##recipe_show|id:108,type:1,slug:boeuf-bourguignon-tout-simplement)
Le plat-de-côtes ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
Le plat-de-côtes de bœuf est un morceau riche en vitamine du groupe B, en potassium et en phosphore.
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