Ingrédient Perdrix

La viande de gibier est soumise à des réglementations strictes concernant la chasse dont les périodes sont déterminées par le Conseil Départemental de la Chasse et de la Faune Sauvage. En France, les espèces les plus répandues sont la perdrix grise et la perdrix rousse ou rouge et sa période de chasse s’étend de septembre à novembre ou jusqu’en janvier selon les départements et les années. A l’état sauvage, soit directement auprès de chasseurs, choisir une perdrix dont les yeux ne sont pas cerclés de rouge, le bec souple et les plumes bien adhérentes, le contraire est signe que la bête a été tuée depuis longtemps. La perdrix est reconnaissable à ses pattes écaillées grises-cendrées, à ses plumes arrondies et à son bec obtus alors que le perdreau (perdrix de moins d’un an) se distingue par ses pattes jaunes sans écailles et par des ailes plus pointues. La perdrix d’élevage s’achète en revanche toute l’année, fraîche ou surgelée auprès d’exploitations spécialisées.

Une perdrix fraîchement chassée doit être mortifiée 2 à 3 jours pour concentrer ses saveurs et gagner en tendreté. Elle doit être suspendue non vidée et non déplumée dans un endroit sec et ventilé. L’ébouillantage est une technique courante mais en réalité dommageable pour la peau de la perdrix. Il est recommandé de la déplumer avec un chalumeau en veillant à ne pas griller sa peau. Il faut ensuite lui couper la tête, la vider et la brider ou la barder pour éviter que la viande ne s’assèche.

La perdrix nécessite une cuisson à point. Elle peut être rôtie au four, à la broche ou cuite à la cocotte. Le perdreau lui se fait plus souvent rôtir car sa chair est encore tendre et fondante. Pour éviter que la chair ne se dessèche, veiller à arroser la perdrix du jus de cuisson pendant toute la durée de cuisson.

La perdrix au chou et au lard est un plat très courant mais cet oiseau-gibier s’accorde également très bien avec des légumineuses et d’autres légumes verts. Les fruits secs comme les amandes, les noix, les raisins et les abricots peuvent entrer dans la composition de farces pour garnir les perdrix. Elle se cuisine également en ragoût additionnée de bière par exemple. Ses filets peuvent remplacés la viande de poulet ou de bœuf dans les recettes de lasagnes ou simplement dans une salade composée.

La perdrix ne se conserve pas plus de 2/3 jours au réfrigérateur emballée dans un papier mousseline. Une congélation est envisageable si la perdrix n’a pas été faisandée ou mortifiée. Elle doit être de plus plumée, vidée et ficelée. Elle se conservera 3 mois.

La viande de gibier est réputée pour être une viande pauvre en matières grasses et en calories. La perdrix revêt les mêmes caractéristiques. Elle de plus riche en fer et en potassium.