Ingrédient Pêche jaune

Une bonne pêche a une peau fine, dépourvue de meurtrissures et de taches brunes. Elle est assez ferme mais pas dure et dégage un bon parfum. On peut la tâter délicatement : elle doit être assez souple sous le doigt. Les pêches jaunes s’achètent en vrac chez les primeurs et sur les marchés et elles sont souvent conditionnées en barquette dans les grandes surfaces, ce qui empêche de juger de leur maturité et de leur qualité.

Préférer celles qui affichent le label « Pêches de nos régions » car elles proviennent d’un regroupement de producteurs qui s’est engagé à produire une meilleure qualité et à adopter une culture plus écologique. Les pêches jaunes se trouvent aussi surgelées et pelées, dénoyautées et coupées en deux, en tranches ou en cubes, en conserve au naturel ou au sirop. On les trouve également séchées ou lyophilisées coupées en deux ou en tranches.

Pour peler une pêche plus facilement, l’inciser à sa base puis la plonger une minute dans de l’eau bouillante. Pour éviter qu’une pêche coupée noircisse, l’arroser de jus de citron.

La pêche peut être grillée, pochée, rôtie.

Les pêches jaunes sont particulièrement adaptées à la cuisson. Elles se poêlent avec un peu de sucre ou de miel, se pochent dans un sirop ou dans du vin, se rôtissent, garnissent une charlotte, une tarte ou un clafoutis, se grillent en brochette, se transforment en glace ou sorbet mais aussi en confiture et en gelée. Crues, les pêches jaunes se marient dans une salade avec d’autres fruits. Elles se plaisent dans des mets sucrés-salées. Canard, poulet et crustacés sont parmi les produits qui se marient bien avec la douceur de la pêche jaune.

La pêche jaune est un fruit fragile qui doit être consommé rapidement quand elle est bien mûre. Si elle ne l’est pas, elle mûrira en deux ou trois jours à température ambiante. Pour congeler des pêches, il est recommandé de les dénoyauter (garder les noyaux rendrait le fruit amer), avant de les découper en quartiers et de les arroser de jus de citron.

La pêche jaune est plus riche en molécules antioxydantes et protectrices (carotènes et flavonoïdes) que la pêche blanche. Comme elle, elle renferme des glucides, est riche en fibres et contient pas mal de sels minéraux mais peu de vitamines.

Les pêches jaunes sont plus grosses et plus fermes que les pêches blanches. Parmi les 300 variétés de pêches connues, les variétés de pêches jaunes les plus appréciées sont :

• les précoces sprincrest, pêches assez fermes et savoureuses,

• la Belle Angevine, ou encore les délicieuses Early Henry, Red haven et Sun Haven.

Dans le Béarn, subsiste une variété ancienne de pêche jaune, la Roussanne, produite exclusivement dans les coteaux de Monein : c’est une pêche juteuse et parfumée à la peau violacée et à la chair teintée de rouge. Les nectarines et les brugnons sont considérés comme des variétés de pêches jaunes à peau lisse.