Ingrédient Pâtes

La qualité des pâtes dépend essentiellement de celle du blé utilisé pour fabriquer la farine et/ou la semoule et de son taux de gluten qui détermine la résistance des pâtes à la cuisson. On distingue les pâtes courantes, celles de qualité supérieure et celles aux œufs. Les pâtes sèches ou fraîches biologiques sont fabriquées avec des blés provenant de l'agriculture biologique. En Europe, elles portent un logo de certification.

Les pâtes sèches sont commercialisées en sacs ou en boîtes cartonnées. Elles sont de provenance industrielle ou artisanale. Elles peuvent être de couleur : rouge (tomate ou betterave), vertes (épinards ou basilic ou persil), jaune (safran ou jaune d’œuf), brunes (champignons ou cacao amer), noires (encre de seiche), bleues (bleu de méthylène ou curaçao).

Quel que soit leur accommodement ensuite, les pâtes sèches et fraîches se cuisent dans une grande quantité d'eau bouillante. Le temps de cuisson dépend de leur qualité et de leur taille, celui des pâtes sèches étant évidemment toujours plus élevé.

La portion moyenne pour 1 personne est de 50 à 60 g de pâtes sèches et de 150 à 180 g de pâtes fraîches. Les pâtes sèches augmentent de volume, absorbant trois fois leur poids d'eau (50 g de pâtes sèches donnent 150 g de pâtes cuites).

Les recettes de pâtes sont innombrables. Dans tous les pays, elles s'accommodent aussi bien dans une soupe qu'avec des poissons, des crustacés, des viandes, des volailles et des légumes.

Les pâtes sèches se conservent au placard, à l'air ambiant. Une DLUO (Date limite d'utilisation optimum) est indiquée. Les pâtes fraîches sont généralement conditionnées en barquettes sous atmosphère modifiée avec une DLC (Date limite de consommation) généralement de 21 jours. Après l'achat, elles se conservent au frais. Il en est de même pour les gnocchi.

Quelle que soit leur forme et leur taille, les pâtes alimentaires sèches ou fraîches ont à peu près toutes la même valeur nutritionnelle lorsqu'elles sont cuites. Celles aux œufs sont un peu plus riches en protéines.

Les pâtes sont, parmi les céréales, un des meilleurs fournisseurs de glucides complexes, donc d'énergie et pour cette raison, indispensable à l'équilibre alimentaire.

• Parmi les pâtes sèches, quatre grandes familles de pâtes existent qui comprennent beaucoup d'enfants aux noms italiens. On dénombre ainsi les pâtes à potage (petites pâtes alphabétiques, cheveux d'ange, vermicelles, mais aussi stelline, pennini, anellini, conchigliette....), les pâtes à cuire (spaghetti, fusilli, penne, coquillettes, tagliatelles....), les pâtes à gratiner ou à cuire au four (lasagnes, tortiglioni, bucatini...) et enfin les pâtes à farcir (comme les cannelloni, les ravioli, les agnolotti)...

• Les pâtes fraîches sont fabriquées, avec les mêmes impératifs que les pâtes sèches, mais de façon artisanale. Non séchées, elles offrent moins de choix dans les formes. Parmi celles-ci, les gnocchi ont une place à part : ils sont préparés soit avec un mélange de farine (de blé dur ou tendre) et de pomme de terre, soit avec de la semoule de blé dur.

• Les nouilles asiatiques existent fraîches ou sèches. Elles sont à base de farine de blé tendre et/ou de sarrasin et/ou de riz.

• Les nouilles chinoises sont fabriquées avec de la farine de riz dans les régions où la riziculture existe, avec celle de blé ailleurs. En voici quelques unes : mee (épaisses et plates), mee kiah (fines aux oeufs), bee hoon (farine de riz, fines), kway teow (farine de riz, plates et épaisses), dang hun (vermicelles de farines de haricot mungo) qui deviennent transparentes lors de la cuisson, misua (vermicelles très fins).

• Parmi les nouilles japonaises, on recense les somen (très fines, farine de blé et huile végétale, séchées), les soba (farine de sarrasin et de blé. Leur couleur varie du brun-gris foncé au beige clair et on les trouve sèches ou fraîches) et les chasoba, qui sont des soba aromatisées et colorées avec de la poudre de thé. Les udon sont fabriquées avec de la farine de blé et de l'eau salée et sont épaisses. Elles sont commercialisées fraîches au Japon mais sèches, voire cuisinées et surgelées, à l'étranger. Les hiyamugi sont élaborées de la même façon que les udon, mais coupées plus finement. Les ramen (« nouilles étirées ») sont un mélange de farine de blé, d'œufs, d'eau alcaline (« kansui ») ou d'eau et bicarbonate de soude. Elles existent fraîches, sèches ou surgelées. Les Harusame sont composés de fécule de pomme de terre, patate douce, maïs (et parfois de haricots verts) mélangées à de l'eau bouillante. La pâte obtenue est ensuite extrudée en très fins filaments qui sont cuits puis séchés.