Si la patate douce n’est pas très présente dans la cuisine française, elle l’est depuis toujours dans celles de tous les pays tropicaux. Originaire d’Amérique centrale (où elle se nomme « camote »), la patate douce, malgré son nom et bien qu’elle soit un tubercule, n’a rien à voir avec la pomme de terre. Elle se distingue par sa forme allongée (on dirait parfois une grosse carotte), dont les couleurs, tant celle de la peau que de la chair, varient de beige/brun à orange, rouge ou violet. Elle fait partie intégrante de la cuisine créole. En France, elle est cultivée, dans les régions chaudes), depuis le XVIIIème siècle.
Les patates douces se trouvent chez les primeurs et dans les rayons légumes des grandes surfaces. Celles à chair rouge sont les plus sucrées tandis que celles à chairs pâles (blanc, jaune) sont plus sèches. Dans tous les cas, préférer les tubercules fermes et sans meurtrissures.
La patate douce se lave soigneusement avant toute utilisation et s’épluche (sauf si on la cuit avec sa peau) Mais comme sa chair s’oxyde rapidement, il faut la réserver dans une jatte d’eau froide jusqu’au moment de la cuisiner.
La patate douce se cuit comme la pomme de terre (à l’eau, sautée, au four, en cocotte, frite). Elle est aussi délicieuse cuite entière au four ou sur des braises, enveloppée dans du papier aluminium et piquée avant sinon elle risque d’éclater.
La patate douce peut remplacer la pomme de terre classique (purée, soupe, gratin, frites, chips) mais elle se cuisine également en desserts (gâteau, tarte, puddings, muffins etc.), en marmelade ou en confiture. Elle se parfume volontiers avec des épices.
Elle se garde de 7 à 10 jours dans un endroit frais, protégées de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Conservées au réfrigérateur, les patates douces perdent de leur saveur. Cuite, la patate douce peut se congeler.
La patate douce est pauvre en calories car elle ne contient pas de lipides. Elle apporte des glucides, un peu de protéines et pas mal de fibres, de sels minéraux et de vitamine C. Son grand intérêt est sa richesse en carotènes antioxydants.
Il existe des centaines de variétés de patate douce. Les plus connues sont la patate jaune de Malaga, la patate grosse d’Afrique, la patate rouge d’Amérique, et celle de Virginie.
Les recettes
