Derrière le nom de parmesan se cache le Parmigiano Reggiano, un fromage italien à pâte pressée cuite réalisé avec le lait de vache reggiana et fabriqué dans une zone bien précise du pays (Emilie-Romagne). Mais on retrouve bien souvent d’autres fromages similaires vendus sous le nom de « parmesan » qui ne sont pas protégés par un label. C'est le cas du Grana Padano dont les conditions de fabrication bien moins strictes, tant sur l'alimentation des vaches et leur race (pour le véritable parmesan, elles ne sont nourries qu’à l'herbe fraîche et aux fourrages secs indigènes) que sur l’élaboration et l’affinage, davantage industrialisés. Il peut néanmoins y avoir d’excellents Grana Padano.
Le parmesan et Grana Padano sont fabriqués toute l’année. Sa pâte doit être jaune paille pâle, granuleuse et friable mais non fendue. Si sa couleur est jaune or, il a probablement été fabriqué avec du lait d’été. La qualité du véritable parmesan est garanti par une appellation d’origine protégée. La durée de l’affinage joue sur le goût : le Parmigiano Reggiano peut être affiné jusqu’à dix ans. Il aura alors une saveur plus prononcée et piquante. On le trouve en morceau mais également en poudre pour pouvoir l’incorporer à certaines préparations (pâtes, risottos). Il est recommandé de le râper soi-même pour préserver toutes ses saveurs.
Il est possible de le déguster en tranches fines, de le râper ou de le réduire en poudre, selon la recette.
Le parmesan peut être utilisé dans bien des recettes de la gastronomie italienne : saupoudré sur une pizza ou des spaghetti, dans un risotto, dans le minestrone. En copeaux, il se marie bien avec des asperges assaisonnées d’un filet d’huile d’olive.
En morceau, il se conserve 2 ou 3 mois au réfrigérateur bien emballé dans du film alimentaire. En poudre, se fier à la date limite de consommation.
Le parmesan a une bonne teneur en calcium et en phosphore mais c’est un fromage gras (28,4% de MG sur produit fini) et salé (650 mg de sodium pour 100 g de produit).
Les recettes
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