Spécialité italienne, la pancetta est fabriquée à base de poitrine de porc épicée qui est salée et séchée (mais pas fumée) pendant trois mois environ. Elle est assez semblable au bacon, ce qui lui vaut, aux Etats-Unis, d’être surnommée « bacon italien ». On la retrouve, dans le commerce, vendue en tranches très fines ou en cubes, à la manière de lardons.
Les plus réputées sont protégées par une appellation d’origine protégée (plus particulièrement par une Denominazione di origine protetta), comme les Pancetta Piacentina ou Pancetta di Calabria. C’est un gage de qualité à prendre en compte.
En général, elle est servie en tranches très fines ou en cubes, selon son utilisation.
En tranche, elle se cuit à la poêle, sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes sur chacune des faces. Elle peut également cuire dans une tarte ou une pizza et même être consommée crue puisqu’elle est salée et séchée.
La pancetta entre dans la préparation de différentes recettes : des soupes, des sauces, des risottos, etc. Son utilisation la plus fameuse est sans conteste dans la préparation de la sauce carbonara. Si on y ajoute, en France, des lardons, la vraie recette est faite avec des dés de pancetta ou de guanciale (charcuterie romaine à base de joue de porc).
Fiez-vous à la date limite de conservation. En règle générale, la pancetta peut se conserver au réfrigérateur pendant trois semaines, si elle est bien emballée. Elle supporte la congélation.
La pancetta est grasse et calorique. Sa valeur énergétique moyenne est de 342 calories pour 100 grammes.
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