Le seigle est une céréale qui nécessite d’être associée à une autre pour être panifiable. Le pain au seigle est donc le plus souvent mélangé à de la farine de blé. Sa saveur légèrement acide confère davantage de caractère qu’un pain fait à partir de farine blanchie. Ce pain riche en fibre reste toutefois plus difficile à digérer. Le pain de seigle ne convient pas aux régimes sans gluten.
Veiller à bien lire l’étiquette lors de l’achat car le choix de la préposition devant le nom est déterminant. Ainsi, « pain au seigle » désigne un pain contenant au moins 10% de farine de seigle, alors que le « pain de seigle » contient au moins 65% de seigle, 1/3 de farine de blé et 2/3 de farine de seigle. On l’achète aussi bien chez les artisans boulangers que dans le rayon boulangerie des supermarchés.
Le pain de seigle peut se manger du petit-déjeuner au plat principal en guise d’accompagnement. Et il est utilisable même rassis pour agrémenter les potages ou réduit en chapelure pour des panures.
Le pain de seigle se conserve dans un endroit sec entreposé dans un sac à pain ou une huche à pain. Il est possible de le congeler mais dès son achat.
Le pain de seigle est un allié minceur. Il est riche en fibres, en vitamines et en oligo-éléments.
Les variétés de pain de seigles intéressantes viennent d’Allemagne. Le pumpernickel est un pain à l’origine entièrement élaboré à partir de seigle. Sa couleur brune est due à sa longue cuisson au four et à la réaction de Maillard (réaction chimique favorisant la formation de pigments bruns ou noirs et un dégagement odorant). Ce pain noir est agrémenté de miel, de graines de fenouil, de carvi, d’anis et de coriandre. Le vollkornbrot est un pain complet de seigle et de blé entiers contenant de la mélasse. Il dégage une saveur de miel et de pain d’épices. Ces deux pains allemands se retrouvent aisément en supermarchés classiques et bio. Enfin en Suisse, le Valais a obtenu en 2004 une AOP pour son pain de seigle fabriqué comme autrefois et surtout avec 90% de farine complète de seigle.
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