Le pain au levain se distingue du pain fabriqué à partir de levure de boulanger par son arôme, sa texture et sa conservation. Le levain est un ferment naturel que l’on incorpore à la pâte à pain pour la faire lever. Technique ancienne largement usitée au Moyen-Age. Ce ferment est un mélange d’eau et de farine qui se présente sous la forme d’une pâte assez consistante. C’est cette farine fermentée dans laquelle se sont développées des levures et des bactéries lactiques qui confère au pain au levain ce goût acidulé et cette couleur grisâtre.
Le pain au levain s’achète aussi bien chez un artisan boulanger qu’en grande surface. L’article 4 du Décret Pain du 13 Septembre 1993 précise : « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire "au levain" les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million ».
Le pain au levain se déguste de l’apéritif au plateau de fromage. Son goût acidulé convient parfaitement aux fromages à pâte dures ou persillées et aux aliments comme la charcuterie et le foie gras. On peut également faire des bruschettas avec du pain au levain et bien d’autres tartines gourmandes de légumes grillés.
Le pain au levain se conserve plus longtemps qu’un pain ordinaire. L’acidité dégagée par les bactéries ralentit son rancissement. Enveloppée dans un torchon, le pain au levain (non tranché) peut se garder jusqu’à une semaine. Il se congèle aussi très bien (2 à 3 mois).
Le pain au levain est riche en protéines et en sels minéraux. De plus une étude scientifique menée par des chercheurs italiens en 2012 parue dans la revue Applied and Environmental Microbiology a conclu que la fermentation du levain dégradait en partie la gliadine, protéine composant le gluten et donc responsable de la maladie cœliaque (intolérance au gluten).
Le pain au levain peut être fait à partir de farine blanche, de farine complète, intégrale et de farine contenant plusieurs céréales. On retrouve le levain dans les préparations de pain au lait, de brioches ou de pain de mie.
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