Ingrédient Navet

Les navets se trouvent toute l’année sur les marchés, mais ils sont quand même plus présents en hiver. Outre les navets frais, en vrac ou en botte, on trouve des navets surgelés, coupés en rondelles ou en cubes. Le choix se porte soit sur des navets longs, ils doivent être fermes et lourds, et avoir une peau lisse, sans radicelles. Ils ne doivent pas sonner creux. La coupe à hauteur du collet doit être fraîche, sans trace noirâtre ; soit sur des navets ronds, ils doivent être réguliers, lisses et fermes, sans coupures spongieuses ou filandreuses, et avoir un collet pas trop coloré. Quand il y a des fanes, elles doivent être vertes et craquantes, sans feuilles jaunes ou flétries. Plus un navet est petit, meilleur il est.

Les navets s’épluchent, mais les jeunes primeurs peuvent se contenter d’un brossage sous le robinet. S’ils sont blanchis avant d’être cuisinés, ils seront plus digestes.

Le navet est un légume qui nécessite une cuisson longue, c'est pourquoi on le retrouve souvent dans des recettes de potées ou de soupes. Les navets nouveaux (printemps) peuvent en revanche être poêlés ou cuits à la vapeur.

Légume traditionnel du pot-au-feu, le navet accompagne volontiers les viandes blanches, le canard et l’agneau. En Allemagne, il est râpé et accommodé comme une choucroute, avec des baies de genièvre et des saucisses. Il s’interprète en condiment : au Japon, tranché en fines rondelles et mariné dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz ; taillé en bâtonnets et mariné dans du vinaigre et de l’eau dans les pays arabes. Aux États-Unis, surtout dans le Sud, les feuilles sont cuites avec du bacon ou du jambon fumé puis ajoutées dans des soupes ou des ragoûts.

Les navets se conservent pendant 2 ou 3 jours au frais. Les fanes doivent être enveloppées d’un papier humide et utilisées dans les 48h.

Riche en soufre et en fibres, le navet est parfois difficile à digérer et à l’origine de flatulences désagréables. Le navet contient un peu de vitamine C mais la plus grande partie disparaît à la cuisson qui est souvent assez longue.

En Europe, deux types de navets existent : les navets longs et demi-longs, blancs, généralement cultivés sous abri et vendus tout au long du printemps et de l’été le plus souvent en botte avec leurs feuilles ; les principales variétés sont le croissy et le nantais. Les navets ronds que l’on trouve plus en automne et en hiver, ils ont un collet rouge ou violet. Les principales variétés sont le milan (à collet violet, le plus courant), le nancy à col rouge, le saint-benoît à collet violet et le norfolk (gros et à collet rouge). D’autres variétés sont plus rares, comme le jaune boule d’or, réputé pour sa chair tendre et fine. Assez rares aussi sont le navet noir et, surtout, le navet de Pardailhan, uniquement cultivé dans la commune du même nom, dans l’Hérault, et dont la saveur est un peu sucrée. Le navet de Caluire se trouve plus facilement.

Au Japon, le kabu (navet) est très cultivé, et les variétés sont nombreuses : tennôji-kabu (blanc et de taille moyenne), kanamachi-ko-kabu (blanc et petit), shôgoin-kabu (blanc et très gros, 4 kg en moyenne, utilisé pour la fabrication du senmai-zuké, des tranches de kabu saumurées), ou le ôno-beni-kabu (entièrement rouge, peau et chair)