Le mouton est une viande dont la consommation en France demeure quelque peu marginale, excepté dans les régions comme la Provence avec la fameuse carbonnade de mouton. On lui préfèrera l’agneau au goût moins caractéristique et moins prononcé. Pourtant la filière ovine en France est très importante mais l’élevage est essentiellement consacré à la production de viande d’agneau, de lait ou de laine. Cette viande de caractère séduit déjà les fins gourmets et tend à se démocratiser.
On trouve de la viande de mouton (appelé ainsi au-delà de 14 mois sinon il s’agit d’agneau) chez quelques artisans bouchers et parfois dans les grandes surfaces. Choisir une viande d’un rouge bien vif et persillée à la graisse bien blanche.
La viande de mouton ayant une saveur assez prononcée, la laisser mariner, si besoin, dans un mélange d’épices (curry, ras el hanout…) avec de l’huile pour en atténuer le goût.
La viande de mouton peut être grillée ou braisée. A chaque morceau son mode de cuisson. Ainsi les côtes, gigots, et épaules sont destinées à être grillées quand le collier et la poitrine sont prévus pour être cuits en ragoût.
La viande de mouton s’apprête de la même manière que la viande d’agneau. On la cuisine en ragoût, braisée, bouillie ou grillée. On l’accompagne de légumes, on en fait des terrines et on l’utilise surtout pour réaliser des recettes d’inspirations orientale (tajine de mouton), slave (goulasch de mouton) et irlandaise (irish stew).
La viande de mouton se conserve 2 à 3 jours dans le réfrigérateur dans son emballage d’origine. Congelée, elle se conserve 3 à 4 mois hachée et plus de 6 mois en morceaux.
La viande de mouton est une viande rouge riche en protéines et en vitamines. Elle est surtout une excellente source de zinc et de phosphore.
Le mouton de Barèges-Gavernie est la première et seule viande ovine bénéficiant d’une AOC (2003) et d’une AOP (2008). Il s’agit d’une race locale rustique originaire des Hautes-Pyrénées, plus précisément du canton de Luz-Saint-Sauveur, dit le « Pays Toy ». Jadis en péril, ce mouton barégeois maintenant sauvegardé est fortement apprécié des gastronomes. Sa production assez limitée (750 à 800 carcasses commercialisées par an) fait de cette viande un produit exceptionnel. Sa viande savoureuse et fondante aux arômes de réglisse est quasi exempte de graisse.
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