Ingrédient Mousseron

Le mousseron est un champignon qui se ramasse dès le printemps et jusqu’au début de l’été. Les mycophiles (amateurs de champignons) le cueilleront dans la forêt pour une consommation personnelle. Si vous n’avez pas l’âme d’un ramasseur de champignon, vous pourrez vous procurer des mousserons frais chez certains primeurs ou des mousserons déshydratés dans des boutiques spécialisées en produits régionaux ou dans les épiceries fines en ligne. Frais, choisir des mousserons assez fermes, au chapeau non flétri et au pied bien attaché à la base du chapeau.

Le mousseron est un champignon qui ne nécessite pas de trempage préalable avant cuisson. Il faut cependant ôter le bout terreux et penser au brossage pour enlever le surplus de terre.

Plusieurs modes de cuisson s’adaptent au mousseron.

Les mousserons peuvent se consommer seuls simplement revenus dans du beurre noisette et du persil ou en omelette. On les utilise aussi comme garniture dans des feuilletés (vol-au-vent) ou dans des quiches. On peut également réaliser des crèmes de mousserons pour accompagner des plats de viandes et de poissons.

Les mousserons frais peuvent se conserver près d’une semaine au réfrigérateur entreposés dans leur barquette ou emballés dans un sac papier ou dans un torchon sec. Ils deviendraient gluants s’ils sont enfermés dans un sac plastique. Pour les conserver plus de 6 mois, les mettre en bocaux dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre ou les confire à la graisse d’oie. Il est préférable de les blanchir avant de les congeler, ils se conserveront alors 3 mois.

Comme les autres champignons, le mousseron renferme plus de 80% d’eau, d’où son faible taux de calories. C’est une bonne source en vitamine B et en oligo-éléments, le sélénium en tête.

Aux côtés du mousseron du printemps, existe le mousseron d’automne surnommé le « faux mousseron » (Marasme des Oréades). Il s’agit d’une variété présente de mai à octobre. Son chapeau est lui conique de couleur beige. Il dégage des senteurs de foin qui virent aux fruits secs en vieillissant. Le mousseron des bois arbore quant à lui une couleur violette et exhale un parfum fruité. On le cueille de juillet à octobre. Son pied fibreux doit être jeté.