La morue n’est autre que du cabillaud séché et/ou salé. Le cabillaud a une chair blanche très goûteuse que le salage et le séchage n’altèrent en rien. Etant du cabillaud, la morue est par conséquent un poisson très pauvre en calories et en lipides qui s’adapte à différents modes de cuisson et s’apprête surtout comme n’importe quel autre poisson. Il convient juste de la faire dessaler avant cuisson afin que l’excès de sel ne gêne sa consommation.
Le cabillaud est une espèce en voie de disparition et fait l’objet de réglementations depuis quelques années notamment pour ceux pêchés dans l’Atlantique Nord et dans le Pacifique. En poissonnerie ou sous-vide en supermarché, assurez-vous de voir apparaître sur l’étiquette ou l’emballage des filets de morue la mention MSC (Marine Stexardship Council), sigle garantissant une pêche écoresponsable. Autre alternative, la morue dessalée surgelée. Dans les épiceries africaines et antillaises, ce sont le plus souvent des morues salées séchées que l’on peut acheter.
Sa teneur en sel a besoin d’être réduite avant cuisson mais la morue ne doit pas non plus être dessalée à outrance, sa chair serait alors quelque peu fade. Pour une morue salée : la laisser tremper une journée entière dans de l’eau. S’il y a de la peau, cette dernière doit être apparente donc non tournée vers le fond du récipient. Changer l’eau 2 à 3 fois. Il est également possible de faire dessaler la morue dans du lait pour obtenir une chair moelleuse. Pour une morue salée et séchée : la faire tremper la veille voire 48h à l’avance en effectuant la même opération.
La morue peut être pochée, cuite à la vapeur ou à l’étouffée et peut tout simplement être poêlée. Veiller à ne pas faire bouillir la morue, sa chair deviendrait dure. Pour une cuisson à la poêle, faire dorer les deux faces pendant 5 minutes.
La brandade de morue ou les accras de morue sont les deux recettes qui viennent à l’esprit lorsque le nom de ce poisson est évoqué. Pourtant ce poisson peut s’accommoder en soupe, en ragoût, en terrine et même entrer dans la composition de tartes salées.
La morue salée ne se conserve que 2 jours dans le réfrigérateur. La morue salée et desséchée peut se conserver 1 à 2 semaines à température ambiante et plusieurs mois au congélateur.
La morue est riche en fer et en vitamine D. Elle est de plus très peu grasse et pauvre en calories.
Une variété de morue fait l’unanimité auprès des chefs et des gourmets : le skrei. Un cabillaud de Norvège frais ou séché réputé pour la finesse de sa chair. Plus gros et plus long que le cabillaud côtier, le skrei, encore pêché à la ligne, jouit d’ailleurs d’un label de qualité depuis 2006 (skrei gadus morhua).
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