Ingrédient Menthe

La menthe fraîche est vendue en bouquet. On doit la choisir toujours bien verte, sans feuilles flétries, ni tachées ni jaunies. On trouve aussi de la menthe ciselée et surgelée, séchée en vrac ou en sachets pour des infusions, et en sirop. La menthe poivrée, particulièrement riche en menthol, sert pour l’élaboration d’un alcool de menthe. L’huile essentielle de menthe est utilisée en confiserie et pour la fabrication de boissons et de liqueurs dont le peppermint.

Laver les feuilles de menthe, les sécher puis les équeuter.

Les feuilles de menthe peuvent être infusées.

La menthe parfume d’innombrables préparations, aussi bien des salades que des plats de légumes, de céréales (taboulé) ou de viande : le gigot à la menthe (roast leg of lamb with mint sauce) est un plat traditionnel anglais. Au Maroc, on trouve de la menthe dans la chorba algérienne. Elle parfume le raïta indien, le khmeli suneli géorgien et des salades de poulet en Thaïlande. Côté sucré, la menthe se marie parfaitement avec le chocolat et les fraises entre autres fruits. Elle s’interprète en granité et en sorbet.

La menthe fraîche se conserve au réfrigérateur dans un sac plastique ou enveloppée de papier absorbant légèrement humidifié. La menthe séchée doit être gardée toujours bien au sec et dans une boîte fermée car elle s’évente assez vite.

Les propriétés toniques et digestives de la menthe sont connues depuis des siècles. Elle fut une plante médicinale avant d’être un aromate. En phytothérapie, la menthe pouliot est employée pour lutter contre la colite spasmodique. Elle serait aussi fort utile en cas de toux, de rhume et d’enrouement. Comme bien d’autres herbes aromatiques, la menthe est riche en antioxydants protecteurs. Mais les études menées sur ce sujet ont été réalisées avec des huiles essentielles, et non avec des feuilles fraîches. La menthe fraîche est assez riche en vitamine K, nécessaire, notamment, à la coagulation du sang. Si l’on suit un traitement anticoagulant, il convient d’être prudent et d’utiliser la menthe à petite dose, uniquement en assaisonnement.

Des centaines de variétés de menthe sont réparties de par le monde. En voici quelques-unes :

• Menthe verte ou menthe douce : la plus courante, elle pousse partout, sauvage ou cultivée. Nombreuses sont les sous-variétés, dont la menthe marocaine (ou menthe nanah), servant à faire le thé.
• Menthe poivrée : croisement spontané de la menthe douce et de la menthe aquatique, elle a un parfum plus fort que les deux autres, un peu camphré. Ses sous-variétés sont la noire de Mitcham et les menthes eau-de-cologne qui ont des arômes d’agrumes, notamment de bergamote.
• Menthe pouillot : ses feuilles sont un peu duveteuses, et son parfum est assez fort ; c’est peut-être pour cela qu’elle a la réputation d’éloigner les moustiques.
• Menthe pomme : comme son nom l'indique, elle a une légère saveur de pomme ; elle est assez rare.
• Menthe panachée : ses feuilles sont vertes et blanches, et son parfum est assez camphré.
• Menthe gingembre : ses feuilles sont striées de jaune, et sa saveur est assez épicée.