Ingrédient Maïs

Les épis de maïs se trouvent frais pendant leur saison, cuits à la vapeur et sous vide, ou surgelés. Les mini-épis sont commercialisés frais ou marinés dans du vinaigre. Les grains de maïs sont conservés en boîte ou en bocal, ou surgelés. Le maïs est transformé en semoule, en farine, en fécule et en pop-corn, mais aussi en sirop de maïs, additif très employé dans l’industrie agroalimentaire. L’huile de maïs provient des germes des grains. Les épis de maïs sucré ou doux doivent avoir des grains bien bombés, de couleur jaune vif et mat. S’ils sont légèrement marron et translucides, c’est qu’ils ne sont pas bons.

Les épis de maïs se cuisent à la vapeur, dans de l’eau bouillante, se grillent ou se cuisent au micro-ondes dans leurs feuilles protectrices.

Il existe nombre de recettes traditionnelles à base de maïs : en France, les gaudes (Bresse), les milliasses ou millas (Sud-Ouest) et les taloas (Pays basque) par exemple ; en Italie, la polenta et les gnocchi ; au Mexique, les tacos et les tortillas, et aussi le huitlacoche ou charbon de maïs (champignon qui se développe sur les épis de maïs pendant la saison de pluies) est cuisiné émincé avec du beurre et des aromates. La fécule de maïs s’utilise pour épaissir un potage ou une sauce. La farine et la semoule de maïs s’emploient pour préparer crêpes, galettes et pains.

Les épis de maïs frais ou cuits se conservent au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Le maïs en grains sec, la farine ainsi que la fécule doivent être maintenus dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Les conserves se gardent elles plusieurs mois, se référer alors à leur date de péremption.

Le maïs présente un grand intérêt nutritionnel de par sa richesse en glucides énergétiques et en protéines dépourvues de gluten. Les rares lipides qu’il contient sont riches en acides gras insaturés. Il renferme aussi des fibres, du magnésium et des carotènes antioxydants.

Multiples sont les variétés de maïs de par le monde. Parmi celles-ci, on peut noter :

• le maïs grains ou maïs dur : ses grains sont jaune foncé. Il est essentiellement employé par l’industrie agroalimentaire qui le transforme en semoule, en farine et en fécule. Il est notamment utilisé pour la fabrication des corn flakes. De ses germes, on extrait une huile. C’est avec lui que l’on fabrique un whisky particulier, le bourbon, et certaines bières. Il est aussi très utilisé pour l’alimentation animale.

• le maïs doux ou maïs sucré : ses très grands épis sont recouverts de grains clairs, jaunes ou blancs, ou bicolores (jaune et blanc). Cultivé en France depuis les années 1980, il est cueilli avant sa maturité alors qu’il est encore très riche en eau. C’est celui que l’on met en boîte ou que l’on vend en épis quand c’est la saison (août-septembre).

• le maïs à éclater ou maïs pop-corn : il a de très petits grains. Il est d’origine amérindienne ; les Iroquois aimaient faire éclater ses grains sur le sable bouillant lors des fêtes.

• le maïs à grains vitreux : très cultivé en Amérique latine, en Asie et en Afrique, il l’est un peu moins en Europe. Ses grains durs et lisses servent surtout à la fabrication de la semoule.

• le maïs à grains dentés ou maïs corné : c'est l’espèce la plus cultivée aux États-Unis. L’extrémité des grains contient une fécule molle qui forme une dent, d’où son nom.

• le maïs farineux : cultivé dans la région des Andes en Amérique du Sud, il a la particularité d’avoir des grains assez mous.

• le maïs blanc : cultivé en Afrique et en Amérique du Sud pour l’alimentation humaine, en Europe, il est réservé à l’alimentation animale et plus particulièrement au gavage des oies et des canards.

• le maïs noir ou maïs indien : cette variété d’Amérique du Sud, aux grains noirs, est très atypique.

• lemini-maïs ou baby corn : cette variété produit de tout petits épis récoltés avant leur maturité.

• le maïs BT : ces variétés ont été modifiées génétiquement afin de les rendre résistantes aux attaques d’insectes pendant leur culture. En Europe, l’étiquetage des produits contenant des OGM est obligatoire.