Ingrédient Magret de canard

Privilégier le magret de canard du boucher plutôt que celui sous vide du supermarché. Opter pour les canards fermiers ou labellisés, à la chair rouge foncé et la graisse jaune claire. Plus épais, ils sont aussi plus savoureux. Les magrets IGP (indication géographique protégée) Sud-Ouest et fermier des Landes sont des valeurs sûres.

Afin que la peau des magrets ne se rétracte pas à la cuisson, quadrillez-la à l'aide d'un couteau bien affûté, sans entailler la chair.

Le magret de canard peut être grillé entier, avec sa peau ou bien en cubes façon brochettes, au-dessus des braises. Cuit à la poêle, le magret débute sa cuisson côté peau, à froid et sans ajout de graisse. Il finit de cuire quelques minutes côté chair à la poêle ou bien au four. Une fois cuit, le magret de canard doit reposer durant une dizaine de minutes, bien emballé dans du papier aluminium, afin que sa chair s'attendrisse.

Le magret de canard est un morceau est pour les associations aigres-douces. On peut l'accompagner de fruits comme les quetsches, l'ananas et le melon ou d'une sauces aux agrumes ou aux griottes. On le sert avec des asperges, du chou rouge ou de la polenta.

Les magrets de canard achetés sous vide se conservent une bonne semaine dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. Les magrets du boucher devront être cuisinés dans les deux jours.