La levure de bière, ou levure diététique, est composée de micro-champignons, appelés « levures », servant traditionnellement à fermenter la bière. Riches en vitamines B et en minéraux, elle permet de renforcer les ongles et la fibre capillaire, et est ainsi utilisée comme complément alimentaire. Mais cette levure de bière maltée revêt les mêmes fonctions que la levure de boulanger. Elle sert à confectionner des pâtes à pain ou à pizzas.
La levure de bière à utiliser en cuisine se vend sous la forme du cube comme la levure fraîche de boulanger ou sous la forme de paillettes ou de flocons dans les grandes surfaces ou dans les magasins bios. Elle peut être « revivifiable », c'est-à-dire composée de levures « vivantes », ou bien « inactive ». Dans ce cas, la levure de bière est soumise à une température supérieure à 40°C, ce qui a pour effet de désactiver les micro-champignons qui la composent. Ses vitamines et minéraux sont préservées, mais la levure de bière perd ses vertus probiotiques.
La levure de bière fraîche doit être délayée dans de l'eau avant utilisation.
La levure de bière revivifiable perd ses propriétés probiotiques si elle est soumise à une température élevée. Il est préférable de la saupoudrer au tout dernier moment sur les plats chauds.
La levure de bière sert à réaliser des pains et des brioches. Les paillettes se saupoudrent sur les salades composées, dans les vinaigrettes, dans les soupes ou dans les yaourts. Ayant un goût typé, elle doit être utilisée avec parcimonie.
La levure de bière se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Veiller à ne pas en consommer plus de 20 g de gélules de levure de bière par jour afin de ne pas trop faire travailler les reins.
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