Le levain est une levure naturelle composée de bactéries lactiques, et non de micro-champignons, comme la levure de boulanger. Le levain est issu de la fermentation naturelle de la farine, mélangée à de l'eau. Il s'agit de la plus ancienne levure utilisée. Dans l'Egypte antique, elle servait à faire lever le pain. Aujourd'hui encore, le levain permet d'obtenir des pains à la mie alvéolée et à la saveur acidulée caractéristique. S'il rallonge le temps de pousse de la pâte, le levain améliore la digestibilité du pain ainsi que sa conservation.
En grande-surface, vous trouverez essentiellement du levain déshydraté en sachet. Seul votre artisan boulanger pourra vous procurer du levain liquide.
Commencer par diluer dans un saladier le même poids de farine (complète ou seigle) et d'eau de source (non chlorée) et laisse reposer à température ambiante pendant 3 jours. Ajouter ensuite la même quantité de farine et d'eau. Laisser reposer 3 jours supplémentaires, on obtiendra alors un « levain jeune ». Le levain doit ensuite être « nourri » deux fois par jour avec deux mesures de farine et le poids de la farine en eau (pour une mesure de levain). Réaliser cette opération pendant une dizaine de jours. Le levain va buller. Il est prêt à être utilisé lorsqu'il double de volume en l'espace d'une demi-journée.
Le levain est utilisé pour la réalisation de tous les types de pains comme le pain au levain ou le pain de seigle ainsi que les pâtes à pizza.
Le levain se conserve à température ambiante (18-22°C). Placé au réfrigérateur, il va se mettre en « veille ». Il faudra alors le nourrir tel un levain jeune avant de pouvoir le réutiliser. Il est possible de déshydrater son levain en l'étalant en mince couche sur une feuille de papier cuisson et en le laissant sécher à l'air libre pendant quelques jours. Une fois sec, il suffit de le réduire en miettes et de le conserver dans un pot hermétique. Avant de le réutiliser, il faudra le réhydrater et le nourrir à nouveau comme un levain jeune.
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