Ingrédient Langoustine

La saison des langoustines de pêche française s’étale d’avril à fin août, voire septembre mais on trouve des langoustines toute l’année par le biais des importations. Les langoustines sont pêchées au chalut (filet) ou au casier où elles sont toujours plus grosses, leur chair est plus ferme et leur saveur plus soutenue.

A proximité des ports de pêches, il est possible de l'acheter vivante, ce qui est la meilleure option. En dehors du littoral, la langoustine est vendue sur glace. Ses yeux doivent être noirs et brillants, ses pattes fermes et gonflées. Elle ne doit en aucun cas sentir l'ammoniac. Chaque crustacé ne contenant qu'une petite quantité de chair, compter 250 g de langoustine par personne. Enfin, sachez que les plus grosses langoustines ne sont pas nécessairement les meilleures.

Les critères de fraîcheur ont été fixés par l’Europe :

• catégorie E : langoustines vivantes

• catégorie Extra : couleur rose pâle ou de rose à rouge-orangé, œil brillant et branchies roses

• catégorie A : mêmes couleurs, sans taches noires, mais œil terne et branchies tirant sur le gris ; perte de l’odeur caractéristique du crustacé, mais absence d’ammoniaque

• catégorie B : mêmes couleurs mais moins vives, tirant sur le gris, légères taches noires ; branchies gris foncé ; odeur légèrement aigre

Avant leur utilisation, les langoustines doivent être débarrassées de leur boyau. Pour cela, on pince la nageoire centrale puis on la tourne délicatement de haut en bas tout en tirant doucement vers l’extérieur.

Selon le mode de cuisson choisi, elles sont décortiquées ou non. Les langoustines s’accommodent en tartare, se pochent, se poêlent, se grillent. Plonger les langoustines dans de l'eau bouillante salée parfumée avec divers aromates (algues, oignon, céleri, citronnelle...) et compter 3 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Les petites langoustines peuvent être poêlées entières tandis que les plus grosses devront être coupées en deux dans la longueur avant d'être grillées.

Quel que soit le mode de cuisson, celle-ci doit toujours être très courte, 2 à 3 minutes au maximum, sinon la langoustine devient cotonneuse. Les têtes de langoustines ne sont pas utilisées dans la préparation de jus ou de sauces parce que leur goût est trop fort. Mieux vaut, pour cela, se servir des pinces et des carapaces.

Les langoustines doivent être consommées de préférence dans la journée et conservées dans un sac ouvert au réfrigérateur. Elles peuvent être congelées et se gardent ainsi 1 mois.

Comme tous les crustacés, les langoustines sont riches en protéines et particulièrement pauvres en lipides. Elles contiennent du cholestérol mais celui-ci est situé dans leur tête (qu’en principe on ne consomme pas). Elles renferment des sels minéraux et des vitamines du groupe B.

Il n’y a qu’une seule espèce de langoustine classée par taille. Celle-ci est déterminée par le nombre de langoustines contenues dans 1 kg. En Europe, elles sont ainsi classifiées :

• langoustines « royales » (les plus grosses) : moins de 10 par kg

• langoustine Taille 1 : de 10 à 20 par kg

• langoustine Taille 2 : de 21 à 30 par kg

• langoustine Taille 3 : de 31 à 40 par kg

• langoustine Taille 4 (les plus petites) : plus de 41 par kg

L’Europe impose une taille de pêche minimale qui évolue entre 70 et 85 mm selon les lieux de pêche. Les pêcheurs français ont, eux, imposé une taille comprise entre 90 et 110 mm.