Ingrédient Langouste

Les langoustes vivantes sont généralement calibrées selon des poids allant de 400 g (pour une personne) à 3 kg. Toute langouste, quelle que soit sa provenance, doit être vivante : elle replie sa queue dès qu’on la saisit. Ses antennes, très fragiles, peuvent être cassées, mais ses pattes doivent être intactes. Les langoustes n’ont pas toutes la même qualité de chair. Celle de la langouste rouge et de la langouste rose est plus fine que celle des autres. Les langoustes femelles ont un abdomen plus large ; leur chair est plus maigre et moins bonne lorsqu’elles portent des œufs. La taille minimale réglementaire d’une langouste est de 23 cm.

La langouste se trouve également crue (surgelée et entière) ou cuite (entière et congelée sous étui de glace ; entière, demi-cuite et congelée sans étui de glace ; en queue surgelée crue ou décortiquée, ou cuite entière ou en médaillons).

Une langouste doit toujours être cuite vivante, dans un bouillon, pendant 5 à 10 minutes (selon son poids).

La langouste se poche dans un court-bouillon de légumes environ 20 minutes pour un spécimen de 500 g et 45 minutes pour un spécimen de 2 kg.

La langouste se cuisine chaude, notamment en civet, à l’américaine ou grillée, de la même façon que le homard. Froide, elle se sert, très classiquement, accompagnée de mayonnaise ou de sauce cocktail. À la parisienne (ou en bellevue) ou à la russe, elle trône volontiers sur les buffets.

Une langouste vivante d’importation doit être utilisée dans les heures qui suivent sa livraison. Récemment pêchée, elle peut être conservée pendant 24 à 48h.

La chair de la langouste est très maigre et riche en protéines. Elle contient des sels minéraux mais quasiment pas de vitamines, excepté la B12.

Nombreuses sont les espèces de langouste. Les plus connues sont les suivantes :

• langouste rouge, ou langouste commune, ou langouste européenne : sa carapace est orange. Elle peut mesurer jusqu’à 50 cm et atteindre un poids de 4 kg. Ses antennes sont rayées de brun et de jaune. Elle vit près des côtes de l’Atlantique nord-est, depuis l’Irlande jusqu’à l’Afrique, et en Méditerranée. En France, elle se nomme aussi langouste royale ou langouste bretonne. Elle se pêche de mai à octobre et est de plus en plus rare.

• langouste blanche, ou langouste de Cuba, ou langouste des Caraïbes : malgré son nom, sa carapace varie du vert olive au rouge en passant par le marron. Son abdomen est rayé de bandes de couleur ocre (d’où l’appellation de « blanche »). Elle vit dans l’Atlantique ouest, près des côtes du Brésil jusqu’à celles de la Caroline du Nord, dans la mer des Caraïbes, les Bahamas et le golfe du Mexique. Aux Caraïbes, elle est parfois appelée « langouste royale ». Les principaux producteurs sont Cuba, le Brésil et les Bahamas.

• langouste rose, ou langouste de Mauritanie, ou langouste du Portugal : sa carapace est rose. Elle vit au large des côtes de la Mauritanie et dans l’Atlantique est, jusqu’à 500 m de profondeur. On la trouve aussi en Méditerranée. Surpêchée, c’est une espèce en péril.

• langouste du Cap : sa carapace est brune. Elle vit dans l’Atlantique sud-est, sur les côtes de l’Afrique, et près des côtes de l’Australie.