Ingrédient Laitue

Les laitues sont commercialisées entières, mais aussi épluchées et lavées, en feuilles coupées et mises dans un sachet sous atmosphère contrôlée. Les laitues cultivées en pleine terre sont toujours meilleures que celles cultivées en serre. Leurs feuilles sont plus fermes et elles se conservent mieux que les laitues de serre qui, elles, flétrissent très vite. Les feuilles d’une laitue doivent être fermes, craquantes, d’une belle couleur, sans taches ni traces rougeâtres à la base des côtes. Elles ne doivent pas être trop mouillées car un excès d’eau favorise la pourriture.

Les laitues se lavent soigneusement dans une eau vinaigrée avant toute utilisation. Les côtes les plus grosses se retirent éventuellement.

Lorsqu’elles sont servies en salade, la vinaigrette s’ajoute au dernier moment sinon l’acidité du vinaigre ou du citron risque de flétrir les feuilles. Crues, les laitues s'intègrent à nombre de salades, dont la césar, en feuilles entières pour les plus petites sinon taillées en chiffonnade ou déchiquetées. Elles s’ajoutent dans une soupe de légumes ou se cuisinent seules en potage : la crème de laitue est un classique. Elles se braisent, se farcissent, s’associent avec d’autres légumes (les petits pois, par exemple), ou bien se transforment en purée avec des pommes de terre.

La laitue se conserve au réfrigérateur dans un sachet plastique perforé de façon à ce qu’elle respire, mais loin des pommes, des poires et des bananes (ces produits émettent de l’éthylène, qui favorise le pourrissement de la laitue).

Les laitues contiennent des fibres. Elles renferment aussi quelques protéines et glucides mais aucune lipide, elles apportent donc très peu de calories. Les laitues de plein champ sont plus riches en carotènes et en folates (vitamine B9) que les laitues de serre. Il en va de même pour les autres vitamines et les sels minéraux. Toutes les laitues sont riches en vitamine K, nécessaire à la coagulation du sang. Leur consommation doit être surveillée par les personnes qui sont sous traitement anticoagulant.

La laitue regroupe plusieurs variétés :

• beurre ou pommée : pomme peu fermée dont les feuilles souples, qui se séparent facilement, ont un goût très fin. Différentes variétés se succèdent du printemps à l’automne : augusta, du bon jardinier, justine, appia, etc.

• batavia : pomme bien fermée dont les feuilles très craquantes et dentelées sont assez épaisses. On retrouve la batavia européenne (blonde ou rouge, aux feuilles assez larges ; elles se succèdent de l’été à l’automne) et la Iceberg (feuilles très craquantes avec de larges nervures ; pomme totalement fermée ; elle est cultivée surtout en Espagne et aux États-Unis).

• romaine : pomme très pointue dont les feuilles craquantes, allongées et légèrement dentelées sont plutôt vert foncé à l’extérieur et blanches à l’intérieur, avec une grosse nervure blanche au centre. Certaines variétés (salvina, rouge grenobloise, chicon des Charentes) ont des feuilles vertes et rouges. Elles sont cultivées surtout dans les régions méditerranéennes et en Floride. Elles sont meilleures en été.

• grasse : petites pommes serrées les unes contre les autres dont les feuilles épaisses et peu dentelées sont larges et craquantes. Elle est assez peu cultivée en France (on la trouve surtout sur des marchés régionaux), un peu plus en Espagne.

• à couper : ces variétés se nomment ainsi parce qu’elles repoussent une ou plusieurs fois après avoir été coupées à leur base lors de la récolte. C'est le cas pour la feuille de chêne ou frisée (non pommée, feuilles ondulées et frisées, larges, tendres, parfois colorées de rouge et la Lollo rossa (même structure que la feuille de chêne mais toutes les feuilles sont plus ou moins rouges, certaines variétés le sont complètement).

• tige ou laitue asperge : elle ne forme jamais de pomme, seule sa tige, une fois cuite, est consommée. Elle est cultivée surtout en Asie.