Ingrédient Lait

Le terme « lait » est réservé à celui de vache. Pour les autres laits, l’origine est obligatoirement précisée : lait de chèvre, lait de brebis, etc. Les normes drastiques d’hygiène imposées dans l’Union européenne expliquent que le lait soit toujours d’une qualité microbienne quasiment irréprochable. Le choix du lait, entier, demi-écrémé ou écrémé, se fait en fonction de son utilisation et, parfois, d’impératifs nutritionnels. Pasteurisé ou stérilisé, le lait est conditionné dans des bouteilles opaques ou des briques. Le lait concentré est en boîte, le lait en poudre, en paquet.

Après son traitement thermique, le lait est totalement écrémé puis on lui réinjecte la quantité nécessaire de crème pour qu’il atteigne le taux de matières grasses souhaité. Il est toujours codifié au moyen d’une couleur dominante sur son emballage, quelle que soit la forme sous laquelle il se présente :

• rouge : lait entier, 3,6 % de matières grasses

• bleu : lait demi-écrémé, de 1,5 à 1,8 % de matières grasses

• vert : lait écrémé, moins de 0,3 % de matières grasses

• jaune : lait cru, de 37 à 45 % de matières grasses

Le lait s’utilise très largement aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Ses constituants (eau, protéines, lipides et glucides) font qu’il allonge, émulsifie, gélifie, fixe les arômes, ramollit, attendrit. En cuisine, il intervient inévitablement dans les purées, dans certaines sauces, dont la béchamel, dans nombre de potages et de soupes, dans des gratins, des soufflés, etc. Il est indispensable en pâtisserie : sans lui, les flans n’existeraient pas, ni les crèmes (anglaise et pâtissière notamment), ni d’autres entremets (le riz au lait par exemple), ni les glaces. Le lait s’associe facilement à tous les types de produits : céréales, légumes, fruits, œufs, viandes et poissons.

Le lait pasteurisé et le lait microfiltré se conservent au frais entre 1 et 5 °C. Les laits stérilisés et concentrés se gardent à température ambiante mais au réfrigérateur une fois ouverts. Le lait en poudre se conserve aussi à température ambiante. Une fois l’emballage ouvert, mieux vaut le consommer dans les 10 jours suivants.

Le lait contient avant tout de l’eau, ensuite des protéines bien équilibrées en acides aminés indispensables, quelques glucides et des sels minéraux dont du calcium et du phosphore dans des proportions idéales pour le développement et à l’entretien du système osseux. Pour toutes ces raisons, il est un aliment liquide indispensable tout au long de la vie. Il renferme également des lipides et de la vitamine A (taux variable s'il est écrémé, entier ou demi-écrémé. Il contient également de la vitamine B2.

Il n’est pas pour autant un aliment complet car il ne contient pas de vitamine C et il est pauvre en fer. Il peut être indigeste parce que la caséine, sa protéine spécifique, se coagule en gros flocons dans l’estomac ; ceux-ci sont plus petits lorsqu’on mange du pain en même temps. Le lait se digère mieux lorsqu’il est bu tiède ou frais (mais non glacé). Le lait n’est pas supporté par les personnes allergiques ou intolérantes au lactose (son glucide), d’où la mise sur le marché de laits sans lactose.

Le lait cru n’a subi aucun traitement, tous les bacilles lactiques naturels s’y trouvent. On évite qu’il tourne rapidement en le faisant bouillir (pendant 5 minutes en hiver, 10 minutes en été). Il se conserve au réfrigérateur mais pas plus de 24h. En France, il est embouteillé directement à la ferme. La bouteille porte un bouchon jaune. Il se trouve obligatoirement au rayon frais des magasins.

Le lait pasteurisé dit « frais » est chauffé à 72°C pendant 20 secondes. Cela tue les éventuels microbes dangereux mais préserve les autres micro-organismes. Il peut être entier ou demi-écrémé. Gustativement, c’est celui qui se rapproche le plus du lait cru surtout quand il est entier. Il se conserve obligatoirement à une température de 4 °C. Sa DLC (date limite de consommation) est de 7 jours.

Le lait microfiltréest un lait qui, après son écrémage, est filtré à travers des membranes poreuses puis la crème nécessaire est ajoutée. Sa saveur se rapproche encore plus de celle du lait cru. Il se conserve plus longtemps : 14 jours à 4 °C.

Parmi les laits stérilisés, on distingue :

• le lait stérilisé : il est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes dans son conditionnement. Cela élimine toute sa saveur. Il se conserve durant 150 jours à température ambiante.
• le lait stérilisé UHT (ultra-haute température) : sa température est portée à 140/150°C juste pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi en milieu stérile puis conditionné en bouteille ou en pack. Il se conserve pendant 90 jours à température ambiante. Sa saveur est un peu moins altérée que par l’autre mode de stérilisation.

Ces deux types de laits se conservent au réfrigérateur dès que leur emballage est ouvert. Dans cette catégorie, il existe des laits à teneur garantie en vitamines (dans lesquels on a ajouté des vitamines de synthèse pour compenser la perte lors de la stérilisation), des laits enrichis en fer, des laits sans lactose et nombre de laits aromatisés.

Le lait concentré non sucré est un lait déshydraté à 50/55 % mis en boîte et stérilisé. Il se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante, au réfrigérateur après l’ouverture de la boîte. Ce lait se reconstitue avec de l’eau. Sa saveur n’a rien à voir avec celle du lait frais. Le lait concentré sucré est déshydraté à 75 %, ce lait est ensuite enrichi avec 40 à 42 % de sirop de saccharose. C’est un aliment très énergétique, souvent utilisé comme friandise.

Le lait en poudre ou sec est presque entièrement déshydraté, ce lait doit contenir au maximum 4 % d’eau. Il se conserve pendant plusieurs mois dans son emballage à température ambiante et au sec (il craint l’humidité et la chaleur). Il se reconstitue avec de l’eau. Les laits en poudre pour nourrissons font l’objet d’une réglementation particulière.

Le lait biologique, pasteurisé ou stérilisé UHT, entier, demi-écrémé ou écrémé, provient de vaches élevées et nourries selon les critères de l’agriculture biologique.

Le lait de chèvre est entier ou demi-écrémé, et toujours stérilisé UHT. Le lait de brebis se trouve difficilement, et plutôt dans les régions où la fabrication de fromages avec ce lait est importante.