Bien qu'il s'agisse d'un muscle, la joue de bœuf est considérée comme faisant partie des abats. Elle est issue de la mâchoire inférieure du bœuf. Peu grasse, la chair de la joue de bœuf devient particulièrement moelleuse après cuisson.
La joue de bœuf s'achète en triperie ou se commande chez le boucher. On la trouve parfois en grande-surface, déjà coupée en gros cubes. Peu coûteuses, les meilleures joues de bœuf sont charnues et pèsent environ 600 g. La joue de bœuf perdant du volume lors de sa cuisson, il faut compter au moins 200 g de viande par personne.
La joue de bœuf se cuit traditionnellement en cubes tel un bourguignon. Elle gagne à être marinée la veille dans un mélange de vin rouge tannique et d'aromates (oignon, laurier, girofle, etc.). Elle devra être bien égouttée et épongée avant d'être saisie à la poêle.
Légèrement gélatineuse, la joue de bœuf devient tendre à la faveur d'une cuisson longue (3 heures) et douce à l'étouffée.
Elle se cuisine dans un pot-au-feu ou peut être préparée en daube après avoir été braisée. Réchauffée, la joue de bœuf mijotée est toujours aussi savoureuse. On en fait des terrines
Soigneusement emballée dans le papier du boucher, la joue de bœuf se conserve jusqu'à 3 jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. La couper en gros dés avant de la congeler.
- Eau : 73,2 %
- Calories : 112
- Protéines : 20 g
- Lipides : 3,6 g
Les recettes
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