Le jambon de cerda est un jambon cru espagnol prélevé sur la femelle du porc (cerdo en espagnol). Il peut être aussi bien issu de porcs de la race ibérique que de la race de porcs blancs qui donnent les jambons Serrano. Le jambon cru issu de la truie est-elle plus goûteuse que le jambon cru issu du porc ? Deux écoles s'opposent. Les uns affirment qu'il n'y a aucune différence gustative et les autres avancent que le jambon de cerda est plus goûteux car plus gras et plus juteux. Mais cette spécificité indiquée sur l'étiquette ressort davantage du marketing qu'autre chose.
Le jambon de cerda de qualité basique est appelé jambon « de cebo » ou de « campo ». Il provient de porcs noirs essentiellement nourris au fourrage. Le jambon « recebo », assure une alimentation des porcs composée d'au moins 30% de glands. Le nec plus ultra du jambon de cerda est le pata negra, issus de porcs noirs laissés en liberté et nourris au glands (Bellota). Le jambon de cerda « pata negra » offre des arômes intenses, des notes de noisettes et une longueur en bouche recherchée par les connaisseurs. Sa chair est persillée, pourpre et ivoire. C'est également le jambon de cerda le plus cher : il peut coûter jusqu'à 80 € le kilo. Compter 20 g de jambon pata negra par personne. On trouve également du jambon de cerda serrano, un peu moins savoureux que les premiers mais tout aussi goûteux.
Sortir le jambon de cerda du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le déguster, pour que tous ses arômes puissent s'exprimer.
Le jambon de cerda se déguste exclusivement cru. Cuit, il perd tout intérêt gustatif.
Les tranches de jambon de cerda devront être soigneusement emballées afin de ne pas sécher au contact de l'air froid du réfrigérateur. Les déguster dans les 3 à 4 jours suivant leur achat.
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