On qualifie de « jambon cru » la cuisse entière du porc qui n'a pas été soumise à une cuisson. Le jambon cru prêt à être dégusté est préalablement séché. Il peut également être fumé (jambon de la Foret-Noire par exemple). Le jambon cru s'achète entier ou bien pré-tranché.
Privilégiez les jambons crus bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (jambon de Parme, San Daniele, de Modène, de la vallée d'Aoste...) aux simples « jambons secs italiens ou espagnols » vendus en barquette au supermarché. Les appellations « de Bayonne » et « Serrano » sont également protégées. Si vous avez prévu un festin, optez pour un jambon cru entier, que vous trancherez au fur et à mesure. Vérifiez son origine en cherchant son poinçonnage : une couronne à 5 pointes signifie par exemple qu'il s'agit d'un jambon de Parme AOP.
Il n'est pas recommandé de faire cuire le jambon cru. Ajoutez-le sur vos préparations chaudes (risotto, pizza...) juste avant de les servir.
Picoré à l'apéritif, glissé sur une tranche de pain de campagne ou dans un sandwich... Le jambon cru se suffit à lui-même.
Le jambon cru en tranches s'assèche au contact de l'air. Conservez-le 3 à 4 jours maximum au réfrigérateur, soigneusement emballé dans son papier d'origine. Le jambon entier non entamé se conserve jusqu'à 2 mois dans un endroit frais et sec. Une fois entamé, il doit être consommé rapidement et recouvert d'un linge propre.
Les recettes
Gratin boulangère
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