Champignon particulièrement prisé des mycophiles gourmets, l’hygrophore de mars est une espèce que l’on retrouve de janvier à avril, selon les altitudes (plus elle est élevée, plus il est tardif) et selon la température, peu après la fonte des neiges. Parfois appelé marzu, il se déniche à partir de 400 mètres d’altitude dans les forêts de hêtres et de sapins. L’hygrophore de mars est difficile à trouver : elle se cache souvent sous des brindilles et l’œil non-aguerri peut la confondre avec de vulgaires pierres en raison de son chapeau gris, et elle ne pousse pas systématiquement chaque année (un froid trop sec peut par exemple empêcher son éclosion).
L’hygrophore de mars se trouve de fin janvier/début février à avril (voire mai) selon l’altitude et la température. Les chances se multiplient s’il fait suffisamment froid et si le chercheur monte suffisamment haut. L’hydrophore de mars est une espèce assez particulière : peu de chances de la confondre avec une autre. Il se distingue par son chapeau oscillant entre le gris, le noir et le brun, bosselé et fendu à la marge. Ses lames doivent être bien blanches, signe de la jeunesse du champignon. Jaunes ou grisâtres, il est un peu vieux. Sa chair doit être épaisse et ferme, et son odeur agréable. C’est un champignon de grande taille (pied : 8 centimètres, chapeau : 4 à 12 centimètres) que l’on retrouve volontiers en grappes de deux ou trois, ou de temps en temps seul.
Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre.
Comestible réputé, l’hydrophore de mars se déguste volontiers poêlé avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson. Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.
Ils peuvent se conserver 48h au réfrigérateur entourés d’un linge. Ils supportent sinon la congélation pour 1 mois ou 2.
Les champignons sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.
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