Ingrédient Huître

La saison traditionnelle des huîtres se situe pendant les mois dits « en r » (ceux contenant le lettre r). Pendant les autres mois (mai, juin, juillet, août), elles sont laiteuses, c’est-à-dire chargées de leurs gamètes (œufs), qu’elles libèrent lorsque la température de l’eau est aux alentours de 18 °C.

En Europe, les huîtres sont classées en différentes catégories selon leur poids, appelé « calibre ». Mais cette définition n’est pas la même pour les creuses et pour les plates. Pour les huîtres creuses, les catégories définissent le poids d’une seule huître :

• N° 0 : plus de 150 g

• N° 1 : de 111 à 150 g

• N° 2 : de 86 à 110 g

• N° 3 : de 66 à 85 g

• N° 4 : de 46 à 65 g

• N° 5 : de 30 à 45 g

Pour les huîtres plates, les catégories définissent le poids de 100 huîtres :

• Catégorie 000 : 10 à 12 kg

• Catégorie 00 : 9 à 10 kg

• Catégorie 0 : 8 kg

• Catégories de 1 à 6 : 7, 6, 5, 4, 3 et 2 kg

Quelles que soient sa taille et son origine, une huître doit toujours être bien fermée ou, si elle est entrouverte, se refermer immédiatement dès qu’on la touche. Une huître qui bâille est morte et à jeter à la poubelle. Une fois ouverte, elle doit baigner dans son eau, se rétracter sous la pointe du couteau et dégager une bonne odeur marine. Une huître sèche et/ou ayant une odeur suspecte doit être immédiatement jetée. Toutes les bourriches d’huîtres portent une étiquette sanitaire indiquant leur provenance et la date d’emballage. La qualité des huîtres varie en fonction du mode d’élevage et de leur provenance.

En France, dans la région de Marennes-Oléron, les huîtres, les claires, sont affinées dans des bassins en argile, généralement d’anciens marais salants. Les claires sont affinées pendant quelques jours. Les fines de claires le sont pendant 1 à 2 mois à raison de 20 à 40 huîtres au mètre carré. Les spéciales de claires le sont pendant 2 mois à raison de 10 huîtres au mètre carré. Les spéciales pousse en claire le sont pendant 4 mois avec 5 à 10 huîtres au mètre carré. Leur couleur verte vient d’une algue microscopique, la navicule bleue, qu’elles absorbent pendant cette période.

Dans l’étang de Thau, les huîtres de Bouzigues sont élevées sur des « tables », complètement immergées pendant 8 à 11 mois et selon une méthode traditionnelle. Des « crus » d’huîtres existent ainsi dans chaque pays : Whitstable, Helford et Colchester en Grande-Bretagne ; Blue Point et Cape Cod aux États-Unis ; Caraquet et Malpèque au Canada. Les huîtres triploïdes se distinguent par leur bec, au niveau de la charnière de la coquille, qui est tourné vers le bas.

Ouvrir une huître à l'aide d'un couteau à huître. Après avoir rincé et brossé les huîtres, positionner la coquille sur un torchon lui-même posé sur la main. Insérer la pointe du couteau sur le côté entre les deux coquilles. Faire un mouvement de rotation et de balancement jusqu’à ce que la coquille s’ouvre. Et décoller l’huître délicatement de la coquille du dessus.

Les huîtres se consomment crues, éventuellement assaisonnées d’un filet de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote, ce que les puristes refusent car cette acidité dénature la saveur originelle de ce coquillage. Escoffier les accommodait de diverses façons : à l’américaine, à l’anglaise (grillées et enrobées d’une tranche de bacon), en gratin, maréchal (frites), Mornay, etc. Il n’est pas impossible que la célèbre recette des huîtres Rockefeller ait été inspirée par celle des huîtres à la florentine d’Escoffier : les huîtres, pochées, sont déposées dans leur coquille tapissée d’un fond d’épinards étuvés au beurre puis couvertes de sauce Mornay et glacées. Dans la cuisine chinoise, la sauce d’huître est un condiment très utilisé.

Les huîtres doivent rester dans leur bourriche au frais, entre 5 et 15 °C, pendant 1 semaine au maximum. Si elles sont en vrac, il faut les ranger coquille creuse vers le bas, recouvertes d’un linge humide et d’un poids, entre 5 et 15 °C. De toute façon, mieux vaut les consommer le plus rapidement possible.

Les huîtres sont très riches en sels minéraux de toutes sortes, en vitamines du groupe B et en protéines. Elles ne contiennent presque pas de lipides même quand elles sont dites « grasses » ou « laiteuses ». Elles contiennent en revanche un petit peu de glucides.

Elles ont la réputation d’être aphrodisiaques, ce qui n’a jamais été vérifié scientifiquement. Néanmoins, cette croyance étant ancienne, et ayant été confortée par Casanova qui en consommait plusieurs douzaines avant d’aller retrouver une belle, on imagine que leur teneur en zinc pourrait en être la raison : ce sel minéral contribue à la production de testostérone, indispensable au bon fonctionnement de la libido mais son absorption n’a pas un effet immédiat sur celle-ci.

De nombreuses espèces d’huîtres existent de par le monde, réparties entre deux grandes catégories : l’huître plate, dont le nom scientifique est Ostrea, et l’huître creuse, la Crassostrea. Les plus courantes sont les suivantes :

• Huître plate (Ostrea edulis) : belon en Bretagne, gravette dans le bassin d’Arcachon. Elle est aussi élevée dans d’autres parties du monde. La pied-de-cheval est très grosse (poids moyen de 300 g). Elle est très forte en iode.

• Huître japonaise (Crassostrea gigas) ou huître creuse : originaire du Pacifique nord-ouest, c’est la plus élevée dans le monde. En France, elle a remplacé l’huître portugaise qui, jusque dans les années 1970, représentait l’essentiel de la production, avant d’être décimée par une maladie.

• Huître américaine (Crassostrea virginica) : élevée aux États-Unis et au Canada.

• Huître triploïde ou huître des quatre saisons : huître génétiquement modifiée de façon à la rendre stérile, donc jamais laiteuse et commercialisable toute l’année. Elle se développe plus vite que toutes les autres, les diploïdes.