Ingrédient Homard

En France, la pleine saison du homard européen ou breton est entre mi-avril et fin août mais le homard canadien se trouve toute l’année, l’excédent des pêches étant stocké dans des viviers. La taille minimale de pêche d’un homard est définie par la longueur du céphalothorax (coffre ou tête). En France, elle est de 8,7 cm. Partout, la pêche du homard est réglementée car il se raréfie.

Un homard doit toujours être vivant, avec toutes ses pattes et ses deux pinces, généralement maintenues par un gros élastique. Il arrive qu’une pince puisse manquer ; il s’agit alors de homards dits « manchots » et dont le prix est moindre. La queue du homard doit être repliée sous son corps et s’agiter violemment dès qu’on le saisit.

Une bête trop léthargique est à éviter : à la cuisson, sa chair sera spongieuse ou décomposée. Si le homard ne bouge pas du tout, c’est qu’il est mort ; il est alors inconsommable. Le homard européen (ou breton) a la réputation d’être le meilleur avec une chair particulièrement fine. Le homard américain, plus courant et moins cher, est bon, mais sa chair est un peu moins fine. Un homard femelle est un peu plus large qu’un homard mâle car elle pond de 6 000 à 10 000 œufs qu’elle maintient sous son corps jusqu’à ce qu’elle les lâche dans l’eau.

Le homard s’achète aussi surgelé ou cuit, en queues congelées avec la carapace ou décortiquées (sous vide, fraîches ou surgelées). Les pinces, avec ou sans carapace, se trouvent soit fraîches et cuites, soit sous vide, soit surgelées. La chair de homard est commercialisée surgelée ou pasteurisée sous vide. On trouve également de la bisque de homard en conserve et du fumet de homard déshydraté.

Entier, on prévoit généralement un homard de 500 g par personne. Il doit être débarrassé de sa poche de graviers (qui se trouve dans la tête) et de son intestin (dans la queue).

Il se cuit dans de l’eau salée bouillante, éventuellement aromatisée avec un bâton de fenouil, la tête plongée en premier pendant 3 minutes. Il faut alors le retirer, détacher les pinces et cuire celles-ci pendant encore 3 minutes. Puis on le décortique.

Le homard se grille coupé en deux dans le sens de la longueur. Il s’arrose simplement d’huile d’olive ou de beurre fondu. Produit noble, fleuron de la gastronomie française, le homard a inspiré de grandes recettes classiques : homard thermidor, à la Newburg, à l’américaine, en bellevue, bisque de homard, etc. Il s’accommode aussi rôti, en soufflé, en gratin ou en salade.

Dès qu’il est hors de l’eau, un homard se conserve peu de temps : 24h maximum à 4 °C, enveloppé d’un linge humide ou dans sa bourriche (jamais dans un sac plastique). À température ambiante, il meurt en quelques heures. Cuit, il se conserve de 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique afin que l’odeur de sa chair ne contamine pas les autres aliments.

Le homard est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Sa chair est très maigre. Les parties crémeuses contiennent du cholestérol.

On distingue trois espèces de homard :

• le homard européen (Homarus gammarus) : il vit dans l’Atlantique, de la Norvège (y compris dans la mer du Nord) jusqu’au Maroc, ainsi que dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. Sa carapace est bleu violacé avec des taches plus claires. Il peut atteindre une taille de 60 cm et peser jusqu’à 8 kg.

• le homard américain (Homarus americanus) : c'est le plus courant. Il vit sur la côte est du Canada et la côte nord des États-Unis, entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, plus particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent. Il y est pêché jusqu’à 500 m de profondeur. Sa carapace est vert sombre, presque marron, et ses pattes sont presque plates. Sa taille peut atteindre 60 cm de longueur et son poids jusqu’à 19 kg. Les saisons de pêche sont réglementées, et se situent au printemps et en hiver. Il n’y en a pas en été, pour protéger les homards qui muent à cette époque.

• le homard du Cap (Capensis homarinus) ou homard africain : cette espèce assez rare vit au large des côtes de l’Afrique du Sud. Il est plus petit et sa carapace est marron.