Ingrédient Haricot

En Europe, les haricots en gousses se récoltent entre juin et septembre et se trouvent alors sur les marchés, frais ou demi-secs. Les cosses doivent être cassantes, bien fermes, dépourvues de taches, et les graines doivent être enrobées d’une peau fine.

Les producteurs laissent en général les gousses sécher sur la plante avant de les récolter. Puis celles-ci sont séchées soit au soleil, soit dans des séchoirs. Elles sont ensuite écossées puis les grains sont triés, nettoyés, calibrés et conditionnés. Ces haricots secs sont commercialisés toute l’année. Les grains doivent être bien lisses, de couleur uniforme et sans taches. S’ils sont fripés, cela signifie que le séchage a été trop rapide. Certaines variétés de haricots en grains sont surgelées. On les trouve aussi cuisinés, ou au naturel en conserve, en bocal ou en boîte.

Les haricots en grains frais se cuisinent tels quels, après avoir été écossés tandis que les haricots secs nécessitent un trempage préalable de 12h (au frais, pour éviter toute fermentation). Une première cuisson à l’eau peut remplacer ce trempage. Les eaux de trempage et de blanchiment doivent être jetées car elles contiennent des substances indigestes.

Les haricots en grains frais ou secs se cuisent à l’eau. Ils doivent toujours être salés seulement aux trois quarts de la cuisson sinon leur peau reste dure.

Les haricots en grains s’accommodent en soupes froides ou chaudes, en salade ou en garniture. Ils accompagnent viandes et/ou charcuteries dans de nombreux plats typiques selon les régions et les pays : cassoulet en France, fabada asturiana dans le nord de l’Espagne, feijoada au Portugal et au Brésil, fèves au lard au Québec (où le haricot s’appelle « fève »), chili con carne dans le sud des États-Unis.

Les haricots en gousses frais ou demi-secs se conservent 1 semaine au réfrigérateur dans leur cosse, et au sec car elles moisissent vite. Les haricots secs se conservent pendant 1 an, au frais et au sec. Une DLUO (date limite d’utilisation optimale) figure sur l’étiquette de l’emballage.

Les haricots en grains sont riches en glucides complexes qui délivrent lentement leur énergie. Ils le sont également en fibres, richesse qui est à la fois un avantage et un inconvénient : avantage car les fibres facilitent le transit intestinal ; inconvénient parce qu’un excès brutal de ces fibres peut entraîner un inconfort digestif.

Les flatulences souvent consécutives à la consommation d’un plat de haricots viennent de cet excès de fibres mais aussi du stachyose et du raffinose, deux glucides propres aux légumineuses, qui sont peu assimilés et qui entraînent des fermentations dans le colon. Ces flatulences proviennent également du soufre dont les haricots restent riches s’ils ont été mal préparés, sans blanchiment préalable qui en élimine une grande partie.

Les haricots en grains contiennent peu de vitamines du groupe B (sauf des folates) et pas de vitamine C. Mais ils sont d’une grande richesse en sels minéraux et plus particulièrement en magnésium. Ils ne contiennent pas de lipides, uniquement des glucides et des protéines végétales, et ils apportent ainsi assez peu de calories.

Quatre grandes sortes de haricots à grains existent que l’on distingue en fonction de la couleur du grain : haricot blanc, vert, haricot rouge ou noir. Ces familles regroupent des milliers de variétés dont quelques-unes sont les plus cultivées ou protégées.

Haricots blancs

• coco de Paimpol : gros grains marbrés de violet (AOC et AOP).

• haricot tarbais (alaric) : gros grains, très recherché pour sa saveur particulière (IGP et Label Rouge).

• lingot : gros grains, allongés et très blancs, les plus cultivés. Parmi ceux-ci, le lingot du Pays ariégeois, le coco de Pamiers, la mojette de Vendée et le lingot du Nord, qui ont un Label Rouge.

• haricot de Soissons : gros et plat, ce haricot est typique des régions du Nord, mais sa culture décline.

• michelet, mistral : petits et allongés, ils viennent de Provence.

• coco nain blanc précoce : grains petits et ronds.

• coco rose : grains moyens ou petits, blancs et veinés de rose, ils sont cultivés dans le sud-est de la France et en Italie.

Haricots à grains verts

• Flageolet ou chevrier : petits grains en forme de rognon, ils sont une spécialité française cultivée surtout en Bretagne et dans le Nord ; ils sont récoltés avant leur complète maturité.

• Haricot mungo : petits, verts, jaunes ou bruns, ils sont typiques des Antilles.

• Haricot de Lima : gros, verts, parfois rayés de rouge, ils sont cultivés en Amérique centrale et dans les Caraïbes.

Haricots à grains rouges

De nombreuses variétés existent, donnant des haricots moyens ou gros, allant du rouge clair ou rouge foncé, mais ayant une peau épaisse. Les États-Unis, le Canada, l’Argentine, la Chine et Madagascar en sont les principaux producteurs. Parmi ceux-ci, les rognons de coq, gros et en forme de rognon, sont cultivés en France, en Amérique et en Afrique.

Haricots à grains noirs

De taille moyenne, légèrement creusés et en forme de rognon, les haricots noirs sont assez peu utilisés en Europe. Ils le sont beaucoup en Amérique du Nord, et surtout dans en Amérique du Sud, mais aussi en Asie.