Ingrédient Hareng

Un hareng frais doit avoir l’œil bien vif, des ouïes colorées, un corps ferme et bien brillant. Mais le hareng fait l’objet de nombreux modes de conservation :

• Harengs à l’huile : les plus courants. Les poissons sont salés, fumés et mis à mariner dans de l’huile avec des oignons et des rondelles de carotte (ou d’autres aromates).

• Harengs salés : ceux de Dieppe ou de Boulogne sont étêtés et salés sur les bateaux de pêche. Ceux de la Baltique sont en épais filets mis en saumure dans des tonneaux.

• Hareng saur (ou pec) : salé pendant 2 à 6 jours, il est ensuite et pendant longtemps fumé à froid, vidé ou non. Il est conservé dans des barils ou des caisses en bois et vendu en filets, en sachet ou en conserve.

• Bouffi ou bloater : entier et non vidé, il est salé seulement pendant 1 journée. Puis il est fumé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur jaune paille.

• Buckling : il est salé pendant quelques heures, puis fumé à chaud. Ce hareng est déjà un peu cuit.

• Kipper : étêté, ouvert et aplati, il est salé pendant 1 ou 2h puis il est légèrement fumé de chaque côté sur des copeaux de bois. Il est vendu en conserve, surgelé ou en sachet prêt à cuire.

• Gendarme : il est salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18h ; il est assez sec.

• Rollmops et hareng de la Baltique : ouverts comme le kipper, ces harengs sont marinés dans du vinaigre et des aromates. Le rollmops est roulé sur un cornichon et maintenu avec une pique de bois. Le hareng de la Baltique reste à plat ; on l’appelle aussi « bismarck », du nom du chancelier allemand qui adorait ce poisson ainsi accommodé.

On trouve également des filets de hareng naturels, doux ou fumés.

Si les filets de harengs sont trop salés, les mettre à dessaler dans du lait pendant 1 à 2h.

Le hareng est un poisson fragile qui se cuit volontiers à la vapeur ou en papillote, préalablement fariné à la poêle ou grillé avec sa laitance.

Le hareng fumé mariné à l’huile avec des carottes et des oignons accompagné de pommes de terre est une entrée classique. Le hareng peut se transformer en terrine ou en rillettes, agrémenter une quiche, des lasagnes ou des sushis.

Le hareng frais se conserve 48h au réfrigérateur. Le hareng à l’huile se garde plusieurs jours au réfrigérateur, à condition qu’il soit toujours recouvert d’huile.

Le hareng est un poisson gras, riche en acides gras insaturés, et donc en oméga 3. Il contient aussi des protéines, de la vitamine A et de la vitamine D. Mais les harengs pêchés dans la mer Baltique, mer presque fermée qui a atteint des niveaux de pollution dramatiques, sont contaminés par la dioxine.

Il n’existe qu’une seule espèce de hareng. Mais le plus savoureux est le hareng plein, dit « bouvard », qui est pêché d’octobre à janvier, avant le frai, et qui conserve ainsi sa laitance, la « rogue » ; sa chair est grasse à souhait. En dehors de cette saison, elle est plus sèche et moins goûteuse.