Reconnaissable à sa tache noire au-dessus de sa nageoire pectorale, l’églefin (ou aiglefin) est un poisson d’eau de mer vivant le plus souvent à proximité des fonds marins nordiques ou atlantiques. Ce poisson rectiligne au corps fuselé présente une chair blanche légèrement rosée. Lorsque l’églefin est fumé et salé ou saumuré, on le retrouve commercialisé sous le nom de haddock. Généralement, il est teint au rocou, un colorant végétal (également utilisé pour colorer la mimolette) qui lui donne sa couleur orangée.
L’étiquette doit spécifier qu’il s’agit d’églefin, et non d’un autre poisson fumé. Les filets doivent être suffisamment gros et tendres. Ceux à l’air trop séché seront moins savoureux. Compter 100 à 150 grammes par personne.
Pour que les haddocks retrouvent toute leur texture et leur saveur, il faut les tremper 3h dans du lait avant cuisson. Cela permet également de le dessaler avant cuisson. Autre alternative, le pocher rapidement dans du court-bouillon avec du lait ou du lait, à froid. Attendre ensuite une petite dizaine de minutes que le liquide soit frémissant.
Le haddock peut se pocher, compter 10 minutes. Il peut sinon se réchauffer à la poêle 2 à 3 minutes sur chaque côté à feu doux.
On consomme généralement le haddock comme d’autres poissons, servi avec un accompagnement (pommes de terre, légumes variés, épinards à la crème). Il peut également accompagner des pâtes ou se servir froid, en salade avec des lentilles. A l’anglaise, on le sert grillé, avec du beurre.
Etant fumé, le haddock peut se conserver quelques semaines au réfrigérateur.
Le haddock, particulièrement salé, ne convient pas aux personnes suivant un régime pauvre en sodium et aux enfants de moins de trois ans. Pour les autres, il a tout bon : pauvre en calories et riche en protéines, phosphore, magnésium et fer à l’organisme.
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