Attention à ne pas confondre le gruyère français et le gruyère suisse. Si les deux sont des fromages à pâte pressée cuite au lait de vache cru, le français est constellé de petits trous tandis que la pâte du suisse est uniforme. Fabriqué dans quatre cantons (Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura), le gruyère suisse est produit en grosses meules convexes pouvant peser jusqu’à quarante kilos. Il est plus ou moins affiné, de quelques mois jusqu’à deux ans.
Le gruyère a une croûte fine, sèche et lisse plus ou moins brunâtre selon son âge. La pâte de gruyère suisse doit être légèrement humide, ferme et moelle. Lorsque l’on presse une tranche très fine entre ses doigts, elle doit fondre en une pâte suintante.
S’il trône souvent sur un plateau de fromages, on le retrouve dans d’autres recettes. Fondant, le gruyère fait le bonheur des petits et grands râpé sur des pâtes. Il se prête à la fabrication de chips, de muffins, de risotto, de gratins, de soupes, les possibilités sont nombreuses.
Pour éviter qu’il ne sèche (à l’air libre), ou qu’il ne pourrisse (au réfrigérateur), le conserver sous une cloche à fromage avec 1 ou 2 morceaux de sucre dans une coupelle. Il peut aussi se garder bien emballé d’un linge imbibé de lait.
Le gruyère est calorique et riche en lipides. S’il faut l’éviter en grande quantité dans un régime minceur, il n’a pas de raison d’être boudé : il est tout de même riche en protéines et en calcium.
