Contrairement au gruyère suisse dont la pâte est homogène, le gruyère français a des trous. Ces trous, dus à la libération de gaz carbonique pendant l’affinage (de 4 à 6 mois), sont la signature du gruyère français, protégé par une appellation d’origine contrôlée française et une indication géographique protégée européenne. Le gruyère français est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué avec du lait cru de vache en Franche-Comté et dans la région Rhône-Alpes.
Le gruyère a une croûte fine, sèche et lisse plus ou moins brunâtre selon son âge. La couleur de sa pâte varie de pâle à jaune d’or selon le lait avec lequel il est produit. Compacte, sa pâte présente des trous (les yeux) de la taille d'un petit pois à celui d'une cerise. Lorsque l’on presse une tranche très fine entre ses doigts, elle doit fondre en une pâte suintante.
S’il trône souvent sur un plateau de fromages, on le retrouve dans d’autres recettes. Fondant, le gruyère fait le bonheur des petits et grands râpé sur les pâtes. Il se prête à la fabrication de chips, de muffins, de risotto, de gratins et de soupes.
Pour éviter qu’il ne sèche (à l’air libre) ou ne pourrisse (au réfrigérateur), conserver le gruyère sous une cloche à fromage avec 1 ou 2 morceaux de sucre dans une coupelle qui absorberont l'humidité. Il peut aussi se garder bien emballé d’un linge imbibé de lait.
Le gruyère français est calorique et riche en lipides. S’il faut l’éviter en grande quantité dans un régime minceur, il n’a pas de raison d’être boudé : il est tout de même riche en protéines et en calcium.
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