Chez le canard, mais aussi le poulet et autres volailles et oiseaux, le gésier est une partie muscularisée de l’estomac. Elle assure le broyage des aliments consommés par le canard. C’est, au même titre que le cœur ou le foie, un abat commun. Il nécessite néanmoins une préparation avant de le consommer : il est vidé des restes alimentaires de l’animal. Mieux vaut consommer des gésiers de canards fermiers, les gésiers de gibiers pouvant être riches en plombs. Les gésiers sont typiques de la cuisine du sud-ouest.
Les gésiers de canard peuvent se trouver frais, confits, en sachets sous vide. Compter de 100 à 150 grammes par tête.
Vous trouvez les gésiers caoutchouteux lorsqu’ils sont frais ? N’hésitez pas à les faire blanchir une heure au préalable, ils n’en seront que plus tendres.
Pour les confire, les faire mariner une dizaine d’heure au réfrigérateur dans du gros sel puis de les cuire 1h dans de la graisse de canard et des herbes aromatiques (thym, laurier). Une fois confits, ils se réchauffent en une minute à feu moyen. Pour les poêler frais, il suffit d’attendre 10 minutes qu’ils soient bien dorés.
Délicieux en salade, accompagnés de foie gras et de pomme de terre à l’ail (la fameuse poêlée sarladaise), les gésiers de canard peuvent se consommer chauds comme froids. Ils peuvent être cuisinés en sauce (avec des lardons, des champignons, de l’herbe aromatique, de l’ail), sautés à la poêle et accommodent très bien le cassoulet.
Les gésiers se conservent plusieurs mois s’ils sont confits et appertisés. Frais, ils doivent être consommés ou préparés rapidement et se gardent quelques jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Les gésiers sont riches en minéraux et en protéines. Ils ont également une bonne teneur en vitamines B, et sont source de fer, de zinc et de sélénium.
Voir les différentes espèces de canard : rouennais, de Challans, de Barbarie, le Mulard, le colvert…
Les recettes
