Derrière le mot "gambas" se cache les Aristeidae, une famille de crustacés apparentées aux crevettes mais de taille supérieure. C’est de la langue espagnole que vient le terme de gambas, aujourd’hui utilisé dans la langue française pour designer plusieurs espèces. Les gambas (parfois nommées crevettes géantes) ont une chair fine et savoureuse, et sont généralement pêchées dans les eaux profondes de la Méditerranée ou de l’Atlantique.
Les meilleures gambas viennent du large de la Guyane. Pour s'assurer de leur fraîcheur, appuyer légèrement sur la carapace qui doit rester ferme et non être molle. Elles doivent avoir une légère odeur de mer mais écarter celles qui sont odorantes et/ou visqueuses. En France, on trouve essentiellement des gambas surgelées. Seules les gambas d’élevages sont achetées fraîches.
Avant cuisson, ouvrir légèrement le dos pour enlever leur boyau. Elles peuvent être cuisinées décortiquées ou non. Elles peuvent être cuisinées décortiquées ou non, et peuvent être marinées une vingtaine de minutes (huile d’olives, fines herbes ou huiles d’olives, épices).
À la poêle ou à la plancha, les faire cuire 1 à 2 minutes selon leur taille sur chaque face. Au four, compter 5 minutes à 210°C (thermostat 7).
Les gambas peuvent se consommer grillées en brochettes, sautées, à la plancha ou en sauce (elles remplacent à merveille les crevettes dans les plats asiatiques). Elles se prêtent également à la préparation de tempura.
Les gambas supportent très bien la congélation, pour un mois ou deux (1 à 2 mois et plus si elles ont été achetées surgelées).
Les gambas sont riches en vitamines B12, en phosphore et en niacine, et sont source de fer et de magnésium. Peu caloriques, elles ont une faible teneur en matières grasses et en graisses saturées. Elles sont riches en protéines.
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