Ingrédient Fruits

En dehors des agrumes, des fruits exotiques et des fruits à coque, les fruits les meilleurs sont les fruits de saison, qui viennent d’un producteur local, qui ont été cueillis à maturité ou presque, et qui n’ont pas séjourné pendant des semaines dans des chambres froides.

Beaucoup de ces fruits, surtout ceux de saison, sont aussi commercialisés surgelés, en conserve ou en coulis. Un certain nombre d’entre eux sont commercialisés après avoir été séchés : abricot, banane, figue, raisin, prune, et d’autres fruits, exotiques.

Les fruits règnent dans la pâtisserie et dans une multitude de desserts. Crus ou cuits, ils s’accommodent en salades, en compotes, en soupes, en tartes et en clafoutis, en gratins, en mousses, s’insèrent dans des gâteaux, se transforment en glaces et en sorbets.

En cuisine, les fruits s’invitent dans des cocottes de légumes et des tajines, et accompagnent souvent des gibiers, parfois des volailles.

Agrumes et fruits à coque se conservent à l’air ambiant. Très mûrs, les autres peuvent rejoindre le réfrigérateur ou une chambre froide, mais le froid risque fort de nuire à leur saveur.

Les fruits ont beaucoup de points communs. Ils ne contiennent presque pas de protéines, et pas de lipides (sauf les fruits à coque). Ils contiennent tous, plus ou moins, des glucides et des fibres. À l’exception des fruits à coque et la châtaigne, ils sont très riches en eau. Ils sont également riches en sels minéraux, sauf en sodium (sel). Ils contiennent tous, mais en quantité très variable, de la vitamine C, et en sont les principaux fournisseurs dans notre alimentation. Ils contiennent tous également, en quantité variable, différents antioxydants protecteurs (carotènes, flavonoïdes, polyphénols, etc.).

Les fruits surgelés, quand ils sont nature, sans sucres ajoutés, ont la même valeur nutritionnelle que les fruits frais. En conserve, ils renferment moins de vitamine C, une partie de celle-ci ayant été détruite par la stérilisation.

Les fruits, consommés chaque jour en quantité suffisante, sont un des piliers de l’équilibre alimentaire et de la santé, grâce à leurs nombreux effets protecteurs.

• Agrumes : Bigarade (orange amère), cédrat, citron jaune et citron vert, clémentine et mandarine, kumquat, orange, pamplemousse et pomelo. Leur saveur est plus ou moins acide. Tous sont protégés par une écorce. Par le biais des importations, ils sont présents toute l’année sur les marchés.

  • Fruits à noyau : Abricot, cerise, nectarine et brugnon, nèfle, pêche, prune. Ce sont avant tout des fruits d’été.

  • Fruits à pépins : Coing, figue, kiwi, melon, pastèque, poire, pomme, raisin. Leur seul point commun est le fait de contenir des pépins.

  • Fruits rouges : Airelle, fraise et fraise des bois, framboise, cassis, canneberge, groseille et groseille à maquereau, mûre, myrtille. Tous sont très fragiles, ne se conservent pas et sont présents sur les marchés à partir de la fin du printemps.

  • Fruits exotiques : Ananas, banane, carambole, datte, mangue, noix de coco, papaye, litchi, goyave, fruit de la Passion. Ils doivent leur qualification au fait qu’ils ne poussent que dans les pays chauds et/ou tropicaux. On les trouve toute l’année.

  • Fruits à coque : Amande, cacahuète, noisette, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, du Queensland, pignon, pistache. Ils sont le plus souvent consommés secs, débarrassés de leur coque. Ce sont aussi des fruits oléagineux, riches en lipides, et dont on peut tirer une huile. On les trouve toute l’année.

La châtaigne est également un fruit, mais du fait de sa spécificité, elle ne rentre dans aucune de ces catégories.