Sur un plan botanique, les fruits sont « la partie comestible des plantes florifères qui succède à la fleur et contient les graines ». Les fruits à noyau ne contiennent qu’une très grosse graine, leur noyau. Celui de l’avocat est le plus gros, mais ce dernier est considéré et utilisé comme un légume. Abricot, cerise, nectarine et brugnon, nèfle, pêche, prune sont des fruits à noyaux qui ont pour caractéristique commune d’être des fruits d’été.
Les fruits à noyaux sont des fruits fragiles, souvent récoltés avant leur maturité afin de mieux voyager. Il faut préférer ceux qui viennent d’un producteur local, qui ont moins de chances d’avoir séjourné longtemps dans des chambres froides. On juge de leur maturité à leur souplesse sous le doigt et à leur parfum. Sauf s’ils doivent être consommés dans la journée, on évite les fruits trop mûrs et évidemment ceux qui portent des meurtrissures. Certains d’entre eux sont commercialisés en conserve, surgelés ou en colis, ou encore séchés.
Tous les fruits à noyau se lavent avant leur utilisation. Pêche et nectarine se pèlent (ou non pour les manger tels quels), les autres se consomment ou se pâtissent tels quels.
Les fruits à noyau se consomment tels quels, en dessert. Tous sont très utilisés dans de nombreux gâteaux et desserts : tartes et clafoutis, glaces et sorbets, compotes, confitures, etc.
Sauf s’ils sont très mûrs et menacent de pourrir, les fruits à noyau ne se conservent pas au réfrigérateur qui neutralise leurs saveurs : ils s’installent dans une grande coupe dans un endroit frais.
Les fruits à noyau ont en commun leur faiblesse en calories et une certaine richesse en fibres. Tous contiennent, mais en quantités variables, des sels minéraux, de la vitamine C et des antioxydants protecteurs (carotènes, flavonoîdes) : plus ils sont colorés, plus ils sont riches de ces derniers.
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