Il existe plusieurs types de fromage : fromage à pâte dure, fromage à pâte pressée cuite, fromage à pâte molle, à pâte fraîche. La caractéristique de la pâte du fromage résulte du processus de fabrication. Les fromages à pâte persillée (également appelés « bleus » ou fromages à pâte à moisissure interne) regroupent l’ensemble des fromages dont la pâte est parsemée de champignons, le penicillium glaucum ou penicillium roqueforti. Parmi les fromages à pâte persillée les plus célèbres, on compte le roquefort, la fourme d’Ambert ou le gorgonzola (Italie) et le stilton (Royaume-Uni).
Attention : pré-emballés, les fromages à pâte persillée peuvent parfois se révéler trop salés.
Ils sont délicieux servis avec du pain aux noix mais peuvent également entrer dans la composition d’autres recettes : essayer de les cuisiner en feuilletés, en tartes, en bricks, en crumbles salés ou en sauces. Le gorgonzola, le roquefort et la fourme d’Ambert se marient très bien avec les poires et les pommes.
Conserver les fromages à pâte persillée au réfrigérateur, bien emballés, ou sous une cloche à fromage.
Les fromages bleus comptent parmi les fromages les plus caloriques. Ils sont cependant une excellente source de calcium, de protéines et de vitamines B2. Des versions allégées existent mais elles n’offrent ni la même texture ni la même saveur.
Parmi les fromages bleus français, on compte plusieurs fromages bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée dont le Bleu d'Auvergne et la Foume d'Ambert, tous deux fabriqués à partir de lait de vache comme le gorgonzola. Le roquefort est quant à lui fait à partir de lait de brebis.
